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Orangensauce (Zu Spargeln) (mit Eiern)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Orangensauce (Zu Spargeln) (mit Eiern)
Categories: Saucen, Marinaden
     Yield: 4 Portion(en)s
 
MMMMM---------------------------Sau-----------------------------------
    200 g  Butter
    1/2 tb Orangenschale; abgerieben
      2 dl Orangensaft
      2 tb Schalotte; fein gehackt
      3 tb Zitronensaft
      1 pn Zucker
      4    Eigelb; frisch !
           Salz
           Pfeffer
           Cayenne
           Orangeschale; in Streifen
 
MMMMM-------------------------Spar------------------------------------
      2 kg Weiße Spargeln
      2 ts Salz
      1 ts Zucker
      2 l  Wasser
 
Spargeln schälen, waschen, holzige Enden abschneiden. Wasser mit
Salz und Zucker aufkochen, Spargeln einlegen, aufkochen, 16 bis 18
Minuten ziehen lassen, im Sud warmhalten.
 Sauce Butter schmelzen.
 Orangenschale, Saft, Schalotten, Zitronensaft und Zucker auf die
Hälfte der Flüssigkeit einkochen.
 Passieren und etwas abkühlen lassen; mit den Eigelben - unter
kräftigem Rühren - verrühren. In einem heißen -
jedoch nicht kochenden - Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig
ist und die Eigelbe nicht mehr roh schmecken.
 Aus dem Wasserbad nehmen und flüssige Butter tropfenweise
unterrühren.
 mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
 Orangenschalestreifen in kochendes Wasser 3 bis 4 Minuten blanchieren,
abtropfen lassen.
 Spargeln abtropfen lassen, mit der Sauce anrichten und mit den
Schalenstreifen garnieren.
:Stichworte     : Aufbau, Sauce, Spargel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 pn: Spur
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum