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Österreichischer Krautstrudel

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Österreichischer Krautstrudel
Kategorien: Backen, Gemüse, Hauptspeise, Kaper, Pikant, Sauce
     Menge: 6 Portionen
 
================================Tei===================================
    200    Gramm  griffiges Mehl
    1/2     Teel. Salz
      1     Essl. Olivenöl
    1/8      Ltr. lauwarmes Wasser, knapp
 
==============================Füll====================================
      1    klein. Wirsing oder Spitzkohl 
                  -- (circa 700 g)
      2           Zwiebeln
      3           (-4) Knoblauchzehen
     50    Gramm  Butter
                  Salz
                  Pfeffer
      1     Essl. Delikatesspaprika, gehäuft 
                  -- (*)
    250    Gramm  Topfen oder Schichtkäse
    150    Gramm  gekochter Schinken in 
                  -- Scheiben, nach Beliebe
 
============================Kapern====================================
      2           Zwiebeln
      1           Knoblauchzehe
      2     Essl. Butter
      1     Teel. Mehl, gestrichen
    1/2      Ltr. Brühe
                  Zitronenschale
                  Salz
                  Pfeffer
    100    Gramm  Sahne
                  Muskat
     50    Gramm  Kapern
                  Zitronensaft
 
===============================Que====================================
 
(*) nach Wunsch außerdem 1/2 Tl Kümmel oder reichlich frisch geriebene
Muskatnuss oder je 1/2 Tl Piment, Wacholder und Korianderbeeren Heute
kann man den Teig mittlerweile fertig kaufen: Es gibt ihn aufgerollt
oder zum handlichen Päckchen zusammengelegt im Kühlregal. Falls man den
nicht findet, kann man stattdessen auch durchaus Börek- oder Yufkateig
aus dem türkischen Fachgeschäft verwenden. Aber ehrlich gesagt:
Strudelteig ist ganz leicht und schnell gemacht. Allerdings braucht man
dafür unbedingt ein besonderes Mehl: In Österreich hat man dafür das so
genannte griffige Mehl. Es hat eine gröbere Struktur, fasst sich
tatsächlich griffiger an, entwickelt im Teig eine bessere Elastizität.
am besten im Internet oder im Telefonbuch nach der nächstgelegenen
Mühle schauen. Oder beim nächsten Urlaub aus Süddeutschland oder
Österreich mitbringen. und notfalls kann man es durch so genanntes
Instantmehl ersetzen, das eigentlich überall  zu finden sein müsste.
 Mehl, Salz, etwas Öl und lauwarmes Wasser mit einer Gabel mischen,
dann mit den Händen zum glatten Teig kneten. Den Teigkloß unter einer
heiß ausgespülten Schüssel ruhen lassen - in der dämpfigen Atmosphäre
entwickelt er seinen Kleber und wird besonders elastisch.
 Unterdessen für die Füllung den Wirsing putzen, den Kopf halbieren,
quer in Streifen schneiden. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, den
Knoblauch fein hacken. In der heißen Butter andünsten, das Kraut
zufügen und mitdünsten. Erst wenn alles glänzt, das Paprikapulver
darüber stäuben und gründlich unterrühren. Es sorgt übrigens nicht nur
für eine schöne Farbe, sondern gibt auch eine gewisse Bindung. Nach
Gusto würzen: ganz nach Vorliebe entweder mit Kümmel, Muskat oder einer
Mischung aus Korianderbeeren, Piment und Wacholderbeeren, die im Mörser
zerrieben werden. Bitte nicht mit allem zugleich.
 Den Topfen beziehungsweise Schichtkäse unterdessen in einem Sieb
gründlich abtropfen lassen. Wer gekochten Schinken in die Füllung geben
möchte, schneidet ihn in Streifen oder Würfel.
 Schließlich wird der Teig ausgezogen, so dünn wie nur irgend möglich.
Unbedingt auf einem großen Tuch, das die Arbeitsfläche bedeckt. Das
Tuch mit Mehl bestäuben, dann den Teigkloß zuerst mit dem Nudelholz
ausrollen, später mit den Händen behutsam in alle Richtungen ziehen und
über den Handrücken dehnen, bis der Teig so dünn ausgezogen ist, dass
man das Stoffmuster darunter deutlich erkennen kann. (Man sollte die
sprichwörtliche Zeitung darunter lesen können.) Die gesamte Teigfläche
mit zerlassener Butter bestreichen. Den etwas abgekühlten Kohl mit
Topfen und Schinkenwürfeln mischen und nochmals abschmecken. Diese
Füllung auf der Längsseite der Teigfläche, jedoch nur bis zu ihrer
Mitte verteilen.
 Von der mit Füllung belegten Seite das Tuch anheben und den Teig
aufrollen. Die Rolle lässt sich mit Hilfe des Tuchs bequem auf ein
Blech praktizieren, wobei die Nahtstelle möglichst nach unten gebettet
wird. Den Strudel mit Butter oder Öl einpinseln und bei 200 Grad
Celsius etwa 35 Minuten schön knusprig backen.
 Unterdessen die Sauce zubereiten: Zwiebeln schälen, hacken und in
Butter andünsten. Nur einen winzigen Hauch Mehl darüber stäuben und
durchrösten, ohne zu bräunen. Brühe angießen, mit Salz, Pfeffer, einem
Stück Zitronenschale und reichlich Muskat würzen. Zugedeckt 20 Minuten
weich köcheln. Die Sauce glatt mixen und mit einem Schuss Sahne
aufschlagen. Erst jetzt die Kapern zufügen und noch einmal mit
Zitronensaft schön säuerlich abschmecken.
 Getränk: Dazu gehört natürlich ein gehaltvoller Wein, zum Beispiel aus
Österreich, aus dem Kamptal etwa oder aus der Wachau. Es muss ja nicht
der teure Smaragd eines Kultwinzers aus der Wachau sein, ein einfacher
Grüner Veltliner aus dem Weingut Loimer ist genau richtig.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum