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Österreichischer Krautstrudel

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Österreichischer Krautstrudel
Categories: Kartoffel-, Gemüsegerichte
     Yield: 6 Portionen
 
MMMMM---------------------------Tei-----------------------------------
    200 g  griffiges Mehl
    1/2 ts Salz
      1 tb Olivenöl
    1/8 l  lauwarmes Wasser, knapp
 
MMMMM-------------------------Füll------------------------------------
      1 sm Wirsing oder Spitzkohl 
           -(circa 700 g)
      2    Zwiebeln
      3    (-4) Knoblauchzehen
     50 g  Butter
           Salz
           Pfeffer
      1 tb Delikatesspaprika, gehäuft 
           -(*)
    250 g  Topfen oder Schichtkäse
    150 g  gekochter Schinken in 
           -Scheiben, nach Beliebe
 
MMMMM-----------------------Kapern------------------------------------
      2    Zwiebeln
      1    Knoblauchzehe
      2 tb Butter
      1 ts Mehl, gestrichen
    1/2 l  Brühe
           Zitronenschale
           Salz
           Pfeffer
    100 g  Sahne
           Muskat
     50 g  Kapern
           Zitronensaft
 
(*) nach Wunsch außerdem 1/2 Tl Kümmel oder reichlich frisch
geriebene Muskatnuss oder je 1/2 Tl Piment, Wacholder und
Korianderbeeren Heute kann man den Teig mittlerweile fertig kaufen: Es
gibt ihn aufgerollt oder zum handlichen Päckchen zusammengelegt im
Kühlregal. Falls man den nicht findet, kann man stattdessen auch
durchaus Börek- oder Yufkateig aus dem türkischen
Fachgeschäft verwenden. Aber ehrlich gesagt: Strudelteig ist ganz
leicht und schnell gemacht. Allerdings braucht man dafür unbedingt
ein besonderes Mehl: In Österreich hat man dafür das so
genannte griffige Mehl. Es hat eine gröbere Struktur, fasst sich
tatsächlich griffiger an, entwickelt im Teig eine bessere
Elastizität. am besten im Internet oder im Telefonbuch nach der
nächstgelegenen Mühle schauen. Oder beim nächsten Urlaub
aus Süddeutschland oder Österreich mitbringen. und notfalls
kann man es durch so genanntes Instantmehl ersetzen, das eigentlich
überall  zu finden sein müsste.
 Mehl, Salz, etwas Öl und lauwarmes Wasser mit einer Gabel
mischen, dann mit den Händen zum glatten Teig kneten. Den
Teigkloß unter einer heiß ausgespülten Schüssel
ruhen lassen - in der dämpfigen Atmosphäre entwickelt er
seinen Kleber und wird besonders elastisch.
 Unterdessen für die Füllung den Wirsing putzen, den Kopf
halbieren, quer in Streifen schneiden. Die Zwiebeln in feine Ringe
schneiden, den Knoblauch fein hacken. In der heißen Butter
andünsten, das Kraut zufügen und mitdünsten. Erst wenn
alles glänzt, das Paprikapulver darüber stäuben und
gründlich unterrühren. Es sorgt übrigens nicht nur
für eine schöne Farbe, sondern gibt auch eine gewisse
Bindung. Nach Gusto würzen: ganz nach Vorliebe entweder mit
Kümmel, Muskat oder einer Mischung aus Korianderbeeren, Piment und
Wacholderbeeren, die im Mörser zerrieben werden. Bitte nicht mit
allem zugleich.
 Den Topfen beziehungsweise Schichtkäse unterdessen in einem Sieb
gründlich abtropfen lassen. Wer gekochten Schinken in die
Füllung geben möchte, schneidet ihn in Streifen oder
Würfel.
 Schließlich wird der Teig ausgezogen, so dünn wie nur
irgend möglich. Unbedingt auf einem großen Tuch, das die
Arbeitsfläche bedeckt. Das Tuch mit Mehl bestäuben, dann den
Teigkloß zuerst mit dem Nudelholz ausrollen, später mit den
Händen behutsam in alle Richtungen ziehen und über den
Handrücken dehnen, bis der Teig so dünn ausgezogen ist, dass
man das Stoffmuster darunter deutlich erkennen kann. (Man sollte die
sprichwörtliche Zeitung darunter lesen können.) Die gesamte
Teigfläche mit zerlassener Butter bestreichen. Den etwas
abgekühlten Kohl mit Topfen und Schinkenwürfeln mischen und
nochmals abschmecken. Diese Füllung auf der Längsseite der
Teigfläche, jedoch nur bis zu ihrer Mitte verteilen.
 Von der mit Füllung belegten Seite das Tuch anheben und den Teig
aufrollen. Die Rolle lässt sich mit Hilfe des Tuchs bequem auf ein
Blech praktizieren, wobei die Nahtstelle möglichst nach unten
gebettet wird. Den Strudel mit Butter oder Öl einpinseln und bei
200 Grad Celsius etwa 35 Minuten schön knusprig backen.
 Unterdessen die Sauce zubereiten: Zwiebeln schälen, hacken und in
Butter andünsten. Nur einen winzigen Hauch Mehl darüber
stäuben und durchrösten, ohne zu bräunen. Brühe
angießen, mit Salz, Pfeffer, einem Stück Zitronenschale und
reichlich Muskat würzen. Zugedeckt 20 Minuten weich köcheln.
Die Sauce glatt mixen und mit einem Schuss Sahne aufschlagen. Erst
jetzt die Kapern zufügen und noch einmal mit Zitronensaft
schön säuerlich abschmecken.
 Getränk: Dazu gehört natürlich ein gehaltvoller Wein,
zum Beispiel aus Österreich, aus dem Kamptal etwa oder aus der
Wachau. Es muss ja nicht der teure Smaragd eines Kultwinzers aus der
Wachau sein, ein einfacher Grüner Veltliner aus dem Weingut Loimer
ist genau richtig.
:Stichworte     : Backen, Gemüse, Hauptspeise, Kaper, Pikant
:               : Sauce, Spitzkohl, Strudel, Wirsing
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein
 ts: TL

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