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Nüssli-Salat mit Frischlingsrücken

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Nüssli-Salat mit Frischlingsrücken
Kategorien: Feldsalat, Fleisch, Frischling, Hauptspeise, Krusteln
     Menge: 4 Portionen
 
============================Nüssli-===================================
    500    Gramm  kleiner Feldsalat
      1  geh. TL  Senf
     60       ml  Walnussessig
     25       ml  Wermut
     50       ml  Brühe
     25       ml  Weißwein
                  Salz, weißer Pfeffer
    125       ml  Walnussöl
     60       ml  Erdnussöl "nativ"
     80    Gramm  Nüsse, gehackt
 
==========================Walnuss-K===================================
    500    Gramm  Kartoffeln
    100       ml  Wasser
     10       ml  Walnussöl
      1      Msp. Salz
     50    Gramm  Mehl
      2           Eigelb
      1      Msp. Muskat
    150    Gramm  Walnüsse, gehackt
                  Öl zum Frittieren
 
=========================Frischlin====================================
    1/2           Frischlingsrücken
    100    Gramm  Mehl
      2           Eigelb
    200    Gramm  Haselnussblättchen
                  Öl zum Braten
                  Salz, weißer Pfeffer
 
===============================Que====================================
 
Feldsalat putzen und gründlich waschen. Senf in eine Schüssel geben.
Unter ständigem Rühren den Essig, Wermut, Brühe und Weißwein zufügen.
Etwas Salz und Pfeffer zugeben. Dann das Walnuss- und Erdnussöl
einlaufen lassen und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nüsse
fein hacken und zum Anrichten bereithalten.
 Tipp: Diese Vinaigrette hält sich problemlos 1 Woche im Kühlschrank.
Dafür die Vinaigrette in ein Schraubglas geben. Bei wiederholter
Nutzung 10 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen und kräftig
schütteln. Diese Vinaigrette kann selbstverständlich auch für andere
Blattsalatsorten verwendet werden.
 Für die Walnuss-Krusteln Kartoffeln schälen und wie Salzkartoffeln
garen. Wenn die Kartoffeln gar sind, gut ausdämpfen lassen. Wasser mit
Walnussöl und dem Salz aufkochen. Mehl in einem Schütt zufügen. Direkt
verrühren und so lange weiter rühren, bis sich ein heller Belag auf dem
Topfboden bildet. Dann den heißen Teig aus dem Topf nehmen und in eine
Schüssel umfüllen. Nach und nach die Eigelbe zufügen. Die trockenen
Salzkartoffeln in eine Schüssel pressen. Den Teig zufügen und mit etwas
Muskat und den Nüssen rasch zu einem Teig verarbeiten. Öl zum
Frittieren erhitzen. Mithilfe eines Löffels kleine Klößchen abstechen
und auf ein Stück Backpapier setzen. Dieses Stück Backpapier in das 170
Grad heiße Fett geben und die Klößchen ca. 3 Minuten frittieren lassen.
Das Backpapier für die nächsten Klößchen weiter verwenden. Kurz vor dem
Anrichten die Klößchen erneut kurz ins heiße Fett geben und kross
ausbacken. Bevor man die Krusteln anrichtet, lässt man sie kurz auf
Küchenkrepp abtropfen.
 Tipp: Diese, ursprünglich als Sättigungsbeilage gedachten Krusteln
kann man natürlich zu einer Vielzahl von Gerichten servieren. Im
Wesentlichen zu Kalb und Wild. Man kann sie auch nach dem ersten
Frittieren eingefrieren und je nach Bedarf leicht angetaut fertig
garen. Dabei ist aber zu beachten, dass man einen hohen Topf verwendet,
da das Fett schnell aufschäumen kann.
 Das Frischlingsrücken-Filet vom Knochen lösen. Das Fleisch von Sehnen
und Häuten befreien. Etwa 40-50 g schwere Medaillons schneiden. Mit
einem Plattiereisen die Medaillons zart flach klopfen. Sie sollten
nachher nicht dicker als 1 cm sein. Diese Schnitzel nun mit Salz und
Pfeffer würzen. Nacheinander jeweils mit Mehl, Ei und
Haselnussblättchen panieren. In einer Pfanne, bei mäßiger Hitze wie ein
Schnitzel braten.
 Tipp: Auch dieses Gericht kann man sehr schön anders kombinieren.
Mit einer Holunder- oder Steinpilzsoße etwa. Als Beilage eignen sich
fast alle herbst-winterliche Gemüsezubereitungen und zum Beispiel
Spätzle und Schupfnudeln.
 Salat mit der Vinaigrette und den Nüssen anmachen. Ein schönes
Salatbouquet in der Mitte des Tellers anrichten. Außen herum die
Krusteln und die Schnitzel anrichten. Nach Belieben noch verschiedene
Nüsse darum herum legen. Als frische Komponenten kann man zu diesem
Gericht auch Preiselbeeren und Canadische Cranberrys oder diverse
Chutneys reichen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum