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Nüssli-Salat mit Frischlingsrücken

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Nüssli-Salat mit Frischlingsrücken
Categories: Salat, Hauptspeise, Fleisch
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM-----------------------Nüssli------------------------------------
    500 g  kleiner Feldsalat
      1 ts Senf
     60 ml Walnussessig
     25 ml Wermut
     50 ml Brühe
     25 ml Weißwein
           Salz, weißer Pfeffer
    125 ml Walnussöl
     60 ml Erdnussöl "nativ"
     80 g  Nüsse, gehackt
 
MMMMM---------------------Walnuss-K-----------------------------------
    500 g  Kartoffeln
    100 ml Wasser
     10 ml Walnussöl
      1 pn Salz
     50 g  Mehl
      2    Eigelb
      1 pn Muskat
    150 g  Walnüsse, gehackt
           Öl zum Frittieren
 
MMMMM--------------------Frischlin------------------------------------
    1/2    Frischlingsrücken
    100 g  Mehl
      2    Eigelb
    200 g  Haselnussblättchen
           Öl zum Braten
           Salz, weißer Pfeffer
 
Feldsalat putzen und gründlich waschen. Senf in eine Schüssel
geben. Unter ständigem Rühren den Essig, Wermut, Brühe
und Weißwein zufügen. Etwas Salz und Pfeffer zugeben. Dann
das Walnuss- und Erdnussöl einlaufen lassen und erneut mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Nüsse fein hacken und zum Anrichten
bereithalten.
 Tipp: Diese Vinaigrette hält sich problemlos 1 Woche im
Kühlschrank. Dafür die Vinaigrette in ein Schraubglas geben.
Bei wiederholter Nutzung 10 Minuten vorher aus dem Kühlschrank
nehmen und kräftig schütteln. Diese Vinaigrette kann
selbstverständlich auch für andere Blattsalatsorten verwendet
werden.
 Für die Walnuss-Krusteln Kartoffeln schälen und wie
Salzkartoffeln garen. Wenn die Kartoffeln gar sind, gut ausdämpfen
lassen. Wasser mit Walnussöl und dem Salz aufkochen. Mehl in einem
Schütt zufügen. Direkt verrühren und so lange weiter
rühren, bis sich ein heller Belag auf dem Topfboden bildet. Dann
den heißen Teig aus dem Topf nehmen und in eine Schüssel
umfüllen. Nach und nach die Eigelbe zufügen. Die trockenen
Salzkartoffeln in eine Schüssel pressen. Den Teig zufügen und
mit etwas Muskat und den Nüssen rasch zu einem Teig verarbeiten.
Öl zum Frittieren erhitzen. Mithilfe eines Löffels kleine
Klößchen abstechen und auf ein Stück Backpapier setzen.
Dieses Stück Backpapier in das 170 Grad heiße Fett geben und
die Klößchen ca. 3 Minuten frittieren lassen. Das Backpapier
für die nächsten Klößchen weiter verwenden. Kurz
vor dem Anrichten die Klößchen erneut kurz ins heiße
Fett geben und kross ausbacken. Bevor man die Krusteln anrichtet,
lässt man sie kurz auf Küchenkrepp abtropfen.
 Tipp: Diese, ursprünglich als Sättigungsbeilage gedachten
Krusteln kann man natürlich zu einer Vielzahl von Gerichten
servieren. Im Wesentlichen zu Kalb und Wild. Man kann sie auch nach dem
ersten Frittieren eingefrieren und je nach Bedarf leicht angetaut
fertig garen. Dabei ist aber zu beachten, dass man einen hohen Topf
verwendet, da das Fett schnell aufschäumen kann.
 Das Frischlingsrücken-Filet vom Knochen lösen. Das Fleisch
von Sehnen und Häuten befreien. Etwa 40-50 g schwere Medaillons
schneiden. Mit einem Plattiereisen die Medaillons zart flach klopfen.
Sie sollten nachher nicht dicker als 1 cm sein. Diese Schnitzel nun mit
Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander jeweils mit Mehl, Ei und
Haselnussblättchen panieren. In einer Pfanne, bei
mäßiger Hitze wie ein Schnitzel braten.
 Tipp: Auch dieses Gericht kann man sehr schön anders kombinieren.
Mit einer Holunder- oder Steinpilzsoße etwa. Als Beilage eignen
sich fast alle herbst-winterliche Gemüsezubereitungen und zum
Beispiel Spätzle und Schupfnudeln.
 Salat mit der Vinaigrette und den Nüssen anmachen. Ein
schönes Salatbouquet in der Mitte des Tellers anrichten.
Außen herum die Krusteln und die Schnitzel anrichten. Nach
Belieben noch verschiedene Nüsse darum herum legen. Als frische
Komponenten kann man zu diesem Gericht auch Preiselbeeren und
Canadische Cranberrys oder diverse Chutneys reichen.
:Stichworte     : Feldsalat, Fleisch, Frischling, Hauptspeise
:               : Krusteln, Salat, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 ts: TL
 pn: Spur

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