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Bayerische Ravioli mit gebratenem Spitzkrautsalat

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Bayerische Ravioli mit gebratenem Spitzkrautsalat
Kategorien: Teigwaren, Zwischengang
     Menge: 4 Portionen
 
===============================Füll===================================
      1           Zwiebel, klein
     80    Gramm  Speck, gut durchwachsen
      2     Essl. Öl
    200    Gramm  Schweinebraten, mager
    150    Gramm  Bratwurstbrät  (ersatzweise 
                  -- Kalbsbrät)
      1     Essl. Senf, scharf
      1      Msp. Majoran, getrocknet
      1           Zitrone, unbehandelt
      1     Essl. Petersilie
                  Pfeffer aus der Mühle
                  Salz
 
===============================Ravi===================================
      1           Ei
                  Nudelteig, herkömmlich
                  Mehl zum Bestäuben
                  Grieß
 
===========================Spitzkra===================================
     70    Gramm  Speck
      1           Spitzkohl, klein
      1  geh. TL  Puderzucker
    125       ml  Gemüsebrühe
      2     Essl. (-3) Rotweinessig
      1   Scheib. Knoblauch
      1  geh. TL  Senf, scharf
      5     Essl. Olivenöl, mild
      1      Msp. Zucker
      1      Msp. Cayennepfeffer
                  Salz
                  Pfeffer aus der Mühle
    150       ml  Kalbsfond
      2     Essl. Butter, kalt
                  Chilisalz
 
=================================RE===================================
                  Johannes-B.-Kerner kocht #
                  Kerners Favoriten, 30. Mai
  2008.           von Alfons Schuhbeck  und 
                  -- Cornelia Poletto.
                  Erfasst von Michael H.  
                  -- Braun
 
 
Füllung  Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In
kochendem Wasser kurz blanchieren. Den Speck klein würfeln und in einer
Pfanne mit dem Öl kross anbraten. Auf einem Küchenpapier abtropfen
lassen. Den Schweinebraten klein würfeln und mit Zwiebeln, Speckwürfel,
Bratwurstbrät und Senf vermischen. Etwas Schale der Zitrone abreiben.
Mit Pfeffer, Salz, Majoran, einer Messerspitze Zitronenabrieb und
frisch geschnittener Petersilie würzen.
 Ravioli  Den Nudelteig vierteln und mit einer Nudelmaschine oder einem
Rollholz zu vier dünnen, langen Teigplatten ausrollen, dabei mit etwas
Mehl bestäuben. Bis zur Weiterverwendung mit Frischhaltefolie bedecken.
Das Ei verquirlen, die Hälfte der einzelnen Teigbahnen dünn mit dem Ei
bestreichen. Die Schweinebratenfülle im Abstand von etwa zwei bis drei
Zentimeter darauf setzen und die restlichen Teigbahnen locker und so
glatt wie möglich darüber legen. Die obere Teigplatte mit den Fingern
um die Füllung herum andrücken. Mit einem Teigrad gezackt, Quadrate
ausschneiden. Die Ränder ohne Luftblasen verschließen und bis zum
Kochen auf ein mit Grieß bestreutes Tablett legen.
 Spitzkrautsalat  Den Speck in drei Zentimeter lange Streifen schneiden
und in einer heißen Pfanne kross anbraten.
 Den Spitzkohl vom Strunk entfernen, vierteln und in einen halben
Zentimeter dicken Streifen schneiden. In einer tiefen Pfanne
Puderzucker karamellisieren, die Spitzkohlstreifen darin anbraten und
mit der Gemüsebrühe ablöschen. Etwa zwei Minuten köcheln lassen, die
Brühe durch ein Sieb abgießen.
 Die Gemüsebrühe mit Essig, Knoblauch und Senf mit Hilfe eines
Pürierstabes mixen, dabei das Olivenöl langsam dazugießen. Mit Salz,
Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer kräftig würzen. Das gebratene
Spitzkraut damit marinieren. Kurz vor dem Anrichten die krossen
Speckstücke zugeben.
 Den Kalbsfond in einer Pfanne zum Kochen bringen, die Butter einrühren
und mit Chilisalz würzen. Die Ravioli in kochendem Salzwasser bissfest
kochen und aus dem Topf heben. Mit dem Kalbsfond vermischen. Den
Spitzkrautsalat in tiefen Tellern anrichten und die Ravioli mit Sauce
darauf setzen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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