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Bayerische Ravioli mit gebratenem Spitzkrautsalat

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Bayerische Ravioli mit gebratenem Spitzkrautsalat
Categories: Zwischengang, Teigwaren
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM--------------------------Füll-----------------------------------
      1    Zwiebel, klein
     80 g  Speck, gut durchwachsen
      2 tb Öl
    200 g  Schweinebraten, mager
    150 g  Bratwurstbrät  (ersatzweise 
           -Kalbsbrät)
      1 tb Senf, scharf
      1 pn Majoran, getrocknet
      1    Zitrone, unbehandelt
      1 tb Petersilie
           Pfeffer aus der Mühle
           Salz
 
MMMMM--------------------------Ravi-----------------------------------
      1    Ei
           Nudelteig, herkömmlich
           Mehl zum Bestäuben
           Grieß
 
MMMMM----------------------Spitzkra-----------------------------------
     70 g  Speck
      1    Spitzkohl, klein
      1 ts Puderzucker
    125 ml Gemüsebrühe
      2 tb (-3) Rotweinessig
      1 sl Knoblauch
      1 ts Senf, scharf
      5 tb Olivenöl, mild
      1 pn Zucker
      1 pn Cayennepfeffer
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle
    150 ml Kalbsfond
      2 tb Butter, kalt
           Chilisalz
 
MMMMM----------------------------RE-----------------------------------
           Johannes-B.-Kerner kocht #
           Kerners Favoriten, 30. Mai
  2008.    von Alfons Schuhbeck  und 
           -Cornelia Poletto.
           Erfasst von Michael H.  
           -Braun
 
Füllung  Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel
schneiden. In kochendem Wasser kurz blanchieren. Den Speck klein
würfeln und in einer Pfanne mit dem Öl kross anbraten. Auf
einem Küchenpapier abtropfen lassen. Den Schweinebraten klein
würfeln und mit Zwiebeln, Speckwürfel, Bratwurstbrät und
Senf vermischen. Etwas Schale der Zitrone abreiben.
Mit Pfeffer, Salz, Majoran, einer Messerspitze Zitronenabrieb und
frisch geschnittener Petersilie würzen.
 Ravioli  Den Nudelteig vierteln und mit einer Nudelmaschine oder einem
Rollholz zu vier dünnen, langen Teigplatten ausrollen, dabei mit
etwas Mehl bestäuben. Bis zur Weiterverwendung mit
Frischhaltefolie bedecken. Das Ei verquirlen, die Hälfte der
einzelnen Teigbahnen dünn mit dem Ei bestreichen. Die
Schweinebratenfülle im Abstand von etwa zwei bis drei Zentimeter
darauf setzen und die restlichen Teigbahnen locker und so glatt wie
möglich darüber legen. Die obere Teigplatte mit den Fingern
um die Füllung herum andrücken. Mit einem Teigrad gezackt,
Quadrate ausschneiden. Die Ränder ohne Luftblasen
verschließen und bis zum Kochen auf ein mit Grieß
bestreutes Tablett legen.
 Spitzkrautsalat  Den Speck in drei Zentimeter lange Streifen schneiden
und in einer heißen Pfanne kross anbraten.
 Den Spitzkohl vom Strunk entfernen, vierteln und in einen halben
Zentimeter dicken Streifen schneiden. In einer tiefen Pfanne
Puderzucker karamellisieren, die Spitzkohlstreifen darin anbraten und
mit der Gemüsebrühe ablöschen. Etwa zwei Minuten
köcheln lassen, die Brühe durch ein Sieb abgießen.
 Die Gemüsebrühe mit Essig, Knoblauch und Senf mit Hilfe
eines Pürierstabes mixen, dabei das Olivenöl langsam
dazugießen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer
kräftig würzen. Das gebratene Spitzkraut damit marinieren.
Kurz vor dem Anrichten die krossen Speckstücke zugeben.
 Den Kalbsfond in einer Pfanne zum Kochen bringen, die Butter
einrühren und mit Chilisalz würzen. Die Ravioli in kochendem
Salzwasser bissfest kochen und aus dem Topf heben. Mit dem Kalbsfond
vermischen. Den Spitzkrautsalat in tiefen Tellern anrichten und die
Ravioli mit Sauce darauf setzen.
:Stichworte     : Teigwaren, Zwischengang
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL
 pn: Spur
 sl: Scheibe

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum