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Münsterländer Kalbstöttchen mit Bries, Zunge und

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Münsterländer Kalbstöttchen mit Bries, Zunge und
Kategorien: Bries, Fleisch, Hauptspeise, Kalb, Pfifferling, Zunge
     Menge: 4 Portionen
 
    300    Gramm  Kalbsschulter
    300    Gramm  Kalbsbries
    300    Gramm  Kalbszunge
      1     Essl. Mehl
                  Salz und Pfeffer
     50    Gramm  Butter
    150           Zwiebeln, feingewürfelt
    0.2      Ltr. Riesling
    0.6      Ltr. Kalbsfond oder helle 
                  -- Rinderbrühe
      1           Zwiebel gespickt mit 1 
                  -- Lorbeerblatt und 3 Nelk
    0.1      Ltr. Sahne
    1/2           Zitrone
      1  geh. TL  Weißweinessig
      1      Msp. Zucker
                  nach Geschmack etwas 
                  -- Worcestersauce
 
==============================Außer===================================
    150    Gramm  Pfifferlinge
                  frische Kräuter für die 
                  -- Tellerdekoration
 
===============================Que====================================
 
Am Vortag: Kalbsbries am Tag zuvor parieren (enthäuten) und in
Eiswasser legen. Kalbsfond mit der gespickten Zwiebel aufkochen und die
Zunge darin 90 bis 120 Minuten garen. Danach von der Zunge unter
fließendem Wasser die Haut abschälen, etwas abkühlen lassen und in
kleine Würfel schneiden. Das Kalbsbries rund 25 Minuten im Zungenfond
mit garen, herausnehmen, abkühlen lassen und mit den Fingern zu kleinen
Briesröschen zupfen.
 Das Fleisch der Kalbsschulter in Würfel schneiden, salzen, pfeffern
und mit etwas Mehl bestäuben. In einem Bratentopf Butter erhitzen,
Fleisch- und Zwiebelwürfel beifügen und so lange dünsten, bis sich ein
sirupartiger Saft gebildet hat. Alles wieder mit etwas Mehl bestäuben
und gut verrühren. Mit Weißwein und Fond (von Zunge und Bries)
auffüllen, aufkochen und abschäumen. Zugedeckt rund 45 - 60 Minuten
weich dünsten.
 Nun mit einem Schaumlöffel die Fleischwürfel herausnehmen. Den Fond
mit den Zwiebeln aufmixen und dann durch ein Sieb passieren.
Nun wieder aufkochen und - falls erforderlich - mit etwas angerührter
Speisestärke binden. Fleisch-, Zungen- und Brieswürfel dazu geben, dazu
Sahne, Zitronensaft und 1 TL Weißweinessig. Mit Zucker, Salz, Pfeffer
und nach Geschmack mit etwas Worcestersauce abschmecken.
 Pfifferlinge mit 1 EL Zwiebelwürfeln und etwas gehackter Petersilie in
Butter kurz andünsten.
 Anrichten: In die Mitte des Tellers eine gute Portion Töttchen geben,
darüber gebratene Pfifferlinge. Mit frischen Kräutern dekorieren.
 Getränk: Winkeler Jesuitengarten, eine trockene 1999-er Riesling
Spätlese aus dem Rheingau.
 O-Titel: Münsterländer Kalbstöttchen mit Bries, Zunge und Pfifferlingen  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum