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Münsterländer Kalbstöttchen mit Bries, Zunge und

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Münsterländer Kalbstöttchen mit Bries, Zunge und
Categories: Fleisch, Hauptspeise
     Yield: 4 Portionen
 
    300 g  Kalbsschulter
    300 g  Kalbsbries
    300 g  Kalbszunge
      1 tb Mehl
           Salz und Pfeffer
     50 g  Butter
    150    Zwiebeln, feingewürfelt
    0.2 l  Riesling
    0.6 l  Kalbsfond oder helle 
           -Rinderbrühe
      1    Zwiebel gespickt mit 1 
           -Lorbeerblatt und 3 Nelk
    0.1 l  Sahne
    1/2    Zitrone
      1 ts Weißweinessig
      1 pn Zucker
           nach Geschmack etwas 
           -Worcestersauce
 
MMMMM-------------------------Außer-----------------------------------
    150 g  Pfifferlinge
           frische Kräuter für die 
           -Tellerdekoration
 
Am Vortag: Kalbsbries am Tag zuvor parieren (enthäuten) und in
Eiswasser legen. Kalbsfond mit der gespickten Zwiebel aufkochen und die
Zunge darin 90 bis 120 Minuten garen. Danach von der Zunge unter
fließendem Wasser die Haut abschälen, etwas abkühlen
lassen und in kleine Würfel schneiden. Das Kalbsbries rund 25
Minuten im Zungenfond mit garen, herausnehmen, abkühlen lassen und
mit den Fingern zu kleinen Briesröschen zupfen.
 Das Fleisch der Kalbsschulter in Würfel schneiden, salzen,
pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. In einem Bratentopf Butter
erhitzen, Fleisch- und Zwiebelwürfel beifügen und so lange
dünsten, bis sich ein sirupartiger Saft gebildet hat. Alles wieder
mit etwas Mehl bestäuben und gut verrühren. Mit
Weißwein und Fond (von Zunge und Bries) auffüllen, aufkochen
und abschäumen. Zugedeckt rund 45 - 60 Minuten weich dünsten.
 Nun mit einem Schaumlöffel die Fleischwürfel herausnehmen.
Den Fond mit den Zwiebeln aufmixen und dann durch ein Sieb passieren.
Nun wieder aufkochen und - falls erforderlich - mit etwas
angerührter Speisestärke binden. Fleisch-, Zungen- und
Brieswürfel dazu geben, dazu Sahne, Zitronensaft und 1 TL
Weißweinessig. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit
etwas Worcestersauce abschmecken.
 Pfifferlinge mit 1 EL Zwiebelwürfeln und etwas gehackter
Petersilie in Butter kurz andünsten.
 Anrichten: In die Mitte des Tellers eine gute Portion Töttchen
geben, darüber gebratene Pfifferlinge. Mit frischen Kräutern
dekorieren.
 Getränk: Winkeler Jesuitengarten, eine trockene 1999-er Riesling
Spätlese aus dem Rheingau.
 O-Titel: Münsterländer Kalbstöttchen mit Bries, Zunge
und Pfifferlingen  
:Stichworte     : Bries, Fleisch, Hauptspeise, Kalb, Pfifferling
:               : Zunge
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum