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Baumnuss - Walnuss

Der Nussbaum ist bezüglich Pflege ein nicht allzu anspruchsvoller Baum, der unter günstigen Voraussetzungen einen rechten Ertrag abwirft, d.h. bis zu 50 kg Trockennuss. Ihm behagt ein frostarmer, spätfrostfreier, trockener, sonnenreicher Standort; ein humusreicher, lockerer, gut durchlüfteter und ausreichend feuchter, aber nicht zu nasser Boden.

Neben wertvollem Edelholz liefert der Nussbaum natürlich Nüsse. Aber Nuss ist nicht gleich Nuss: Es gibt auch bei uns verschiedene Sorten. Je nach Züchtung sind die Nüsse großfruchtig, dünn- oder glattschalig, geschmacksintensiv usw. Bäume, die aus Sämlingen (Nüssen) gezogen wurden, bescheren dem Besitzer bei der Ernte manche Überraschung. Weil die Baumnuss zweigeschlechtig ist, also weibliche und männliche Blüten auf demselben Baum wachsen, die aber nicht zur selben Zeit blühen, ist der Baum auf Fremdbefruchtung angewiesen.

Und da die Pollen in der Luft von Nussbäumen der Umgebung stammen, kennt man wohl den eigenen Baum, nicht aber den Pollenspender, der auf die Qualität der Nüsse maßgeblichen Einfluss ausübt. Will man die Nussqualität nicht dem Zufall überlassen, hält man sich veredelte Nussbäume.

Die Ernte findet im September und Oktober statt. Reif sind die Nüsse dann, wenn sie sich von selbst oder beim Schütteln aus der äußeren Hülle lösen und daraus herausfallen. Solange die Nüsse noch fest in der grünen Hülle stecken, soll man sie nicht pflücken. Der Nusskern darin trocknet nämlich nicht, er wird bloß schrumplig, unansehnlich und ungenießbar.

Werden Nüsse frisch, d.h. noch nicht getrocknet, gegessen, muss man die den Nusskern umgebende gelbe Samenhaut entfernen, die etwas bitter schmeckt.

Baumnüsse sollte man nicht an der Sonne oder im Backofen trocknen, da die Kerne schrumpfen, teils ranzig oder geschmacklos werden. Am besten trocknet man sie auf einem Lattenrost in einem gut durchlüfteten Raum. In sonnenreichen, trockenen Jahren dauert der Trocknungsprozess ca. 2 Wochen; war es während der Vegetationszeit nass, 3-6 Wochen. Beim Trocknen gehen 40-60 % des Rohgewichts verloren.

Bei unsachgemäßer Trocknung oder Lagerung kann sich Schimmelpilz ansiedeln. Baumnüsse mit aflatoxinbildenden Pilzen kennt man in Mitteleuropa nicht.

Bei getrockneten geschälten Nüssen sollte man das auf der Verpackung aufgedruckte Konsumationsdatum beachten. Man bewahrt die Baumnusskerne mit Vorteil im Tiefkühler auf; sie können noch gefroren verwendet werden.

Stichworte: Information, Nuss, Walnuss
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum