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REZEPTANZEIGE

Bauerngans, Klassisch

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Bauerngans, Klassisch
Kategorien: Fleisch, Gans
     Menge: 10 Personen
 
      1           Frische Gans à 5 kg mit
                  - Innereien
      4           Brötchen vom Vortag
    500       ml  Milch
      5           Zwiebeln
      4           Aromatische Äpfel (z. B.
                  - Elstar)
      2           Eier
      1  geh. EL  Beifuß
                  Meersalz
                  Weißer Pfeffer aus der Mühle
                  Zahnstocher
                  Küchengarn
      1     Bund  Suppengrün
      3     Essl. Calvados
 
===================== E N T D E C K===================================
                  - K-H. BOLLER aka BOLLERIX
 
 
Die Gans 5-7 Tage vor der Zubereitung schlachten und an einem kühlen
Ort ruhen lassen. Die Gans samt Innereien innen und außen gründlich
waschen und abtrocknen. Den Hals vom Rumpf schneiden (die Halshaut an
der Gans lassen), die Flügelspitzen im Gelenk abtrennen, beides für die
Sauce beiseite legen. Alles lose Fett aus der Bauchhöhle
herausschneiden und in einem Topf auslassen.
 Die Brötchen frühzeitig in der Milch einweichen. Die Innereien in
Würfel schneiden und im Gänsefett bräunen. Die Zwiebeln pellen, in
Würfel schneiden, zu den Innereien geben und glasig dünsten. Die Äpfel
schälen und grob würfeln. Die Brötchen gut ausdrücken und in Stücke
zupfen. Zwiebeln, Innereien, Apfelwürfel, Brötchen, Eier und Beifuß
vermengen, herzhaft mit Pfeffer & Salz würzen und kalt werden lassen.
 Die Gans am Hals verschließen: Dazu die Haut über die Halsöffnung
ziehen und auf dem Rücken mit Zahnstochern feststecken. Die Bauchhöhle
der Gans salzen und mit der Apfel-Zwiebel-Masse füllen.
Bauch mit Zahnstochern zustecken und mit Küchengarn wie einen
Schnürschuh über Kreuz binden. Die Keulen über dem Bürzel, die Flügel
unter dem Rücken mit Küchengarn zusammenbinden. (Kochschritte 1-3
möglichst am Morgen des Festtages oder besser noch am Vorabend
erledigen. Vorbereitete Gans kühl halten.)  Die Gans außen kräftig mit
Salz einreiben und mit der Brust nach unten in einen großen Bräter
legen. 3 Tassen Wasser dazugießen. Den Bräter auf der unteren
Einschubleiste in den kalten Backofen schieben und den Ofen auf 150
Grad erhitzen.
 Den Hals und die Flügelteile klein hacken. Das Suppengrün in grobe
Stücke schneiden. Die Hals- und Flügelteile sowie das Suppengrün in
einem Topf in 2 EL Gänseschmalz braun rösten, dann mit Wasser ablöschen
und auffüllen, bis die Teile knapp bedeckt sind und 1-2 Stunden
köcheln. Den Saucenansatz durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
 Nach ca. 1 Stunde Garzeit die Haut der Gans (nicht das Fleisch!) rings
um die Keulen vorsichtig an mehreren Stellen anpiken, sodass das Fett
auslaufen kann. Regelmäßig überflüssiges Fett abschöpfen und beiseite
stellen. Ab und an 1 Tasse Wasser nachgießen und den Rücken der Gans
mit Fett einpinseln.
 Nach ca. 2-2,5 Stunden die Gans auf dem Rücken kräftig pfeffern und
dann wenden. (Die Brustseite ist jetzt noch sehr weiß.) Die Brusthaut
an den Rändern vorsichtig anpiken und danach alle 15 Minuten mit
Gänsefett einpinseln.
 Die Gans nach ca. 4 Stunden Garzeit vorsichtig aus dem Bräter heben,
mit der Brust nach oben auf einen Ofenrost legen und zurück in den Ofen
schieben. Einen Teller darunter stellen. Die Ofenhitze auf 180 Grad
hoch schalten.
 Während die Gans kross brät, die Flüssigkeit aus dem Bräter in ein
Fettkännchen gießen (dort sinkt der schwere Fond nach unten, das
Gänsefett sammelt sich oben). Den Fond in eine Sauteuse gießen, den aus
dem Gänseklein gezogenen Saucenansatz dazugießen und stark kochend bis
zur gewünschten Menge reduzieren und zum Schluss mit Salz und Peffer
abschmecken, warm halten. 10 Minuten vor dem Servieren die Gänsebrust
mit Calvados einpinseln, kräftig pfeffern und knusprig rösten.
 Tipp: Die Gans ist gar, wenn das Keulenfleisch beim Hineinkneifen mit
Daumen und Zeigefinger ganz weich nachgibt.
 Zubereitungszeit: 5 Stunden
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum