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Bauerngans, Klassisch

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Bauerngans, Klassisch
Categories: Fleisch, Gans
     Yield: 10 Personen
 
      1    Frische Gans à 5 kg mit
           - Innereien
      4    Brötchen vom Vortag
    500 ml Milch
      5    Zwiebeln
      4    Aromatische Äpfel (z. B.
           - Elstar)
      2    Eier
      1 tb Beifuß
           Meersalz
           Weißer Pfeffer aus der Mühle
           Zahnstocher
           Küchengarn
      1 bn Suppengrün
      3 tb Calvados
 
MMMMM---------------- E N T D E C K-----------------------------------
           - K-H. BOLLER aka BOLLERIX
 
Die Gans 5-7 Tage vor der Zubereitung schlachten und an einem
kühlen Ort ruhen lassen. Die Gans samt Innereien innen und
außen gründlich waschen und abtrocknen. Den Hals vom Rumpf
schneiden (die Halshaut an der Gans lassen), die Flügelspitzen im
Gelenk abtrennen, beides für die Sauce beiseite legen. Alles lose
Fett aus der Bauchhöhle herausschneiden und in einem Topf
auslassen.
 Die Brötchen frühzeitig in der Milch einweichen. Die
Innereien in Würfel schneiden und im Gänsefett bräunen.
Die Zwiebeln pellen, in Würfel schneiden, zu den Innereien geben
und glasig dünsten. Die Äpfel schälen und grob
würfeln. Die Brötchen gut ausdrücken und in Stücke
zupfen. Zwiebeln, Innereien, Apfelwürfel, Brötchen, Eier und
Beifuß vermengen, herzhaft mit Pfeffer & Salz würzen und
kalt werden lassen.
 Die Gans am Hals verschließen: Dazu die Haut über die
Halsöffnung ziehen und auf dem Rücken mit Zahnstochern
feststecken. Die Bauchhöhle der Gans salzen und mit der
Apfel-Zwiebel-Masse füllen.
Bauch mit Zahnstochern zustecken und mit Küchengarn wie einen
Schnürschuh über Kreuz binden. Die Keulen über dem
Bürzel, die Flügel unter dem Rücken mit Küchengarn
zusammenbinden. (Kochschritte 1-3 möglichst am Morgen des
Festtages oder besser noch am Vorabend erledigen. Vorbereitete Gans
kühl halten.)  Die Gans außen kräftig mit Salz
einreiben und mit der Brust nach unten in einen großen
Bräter legen. 3 Tassen Wasser dazugießen. Den Bräter
auf der unteren Einschubleiste in den kalten Backofen schieben und den
Ofen auf 150 Grad erhitzen.
 Den Hals und die Flügelteile klein hacken. Das Suppengrün in
grobe Stücke schneiden. Die Hals- und Flügelteile sowie das
Suppengrün in einem Topf in 2 EL Gänseschmalz braun
rösten, dann mit Wasser ablöschen und auffüllen, bis die
Teile knapp bedeckt sind und 1-2 Stunden köcheln. Den Saucenansatz
durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
 Nach ca. 1 Stunde Garzeit die Haut der Gans (nicht das Fleisch!) rings
um die Keulen vorsichtig an mehreren Stellen anpiken, sodass das Fett
auslaufen kann. Regelmäßig überflüssiges Fett
abschöpfen und beiseite stellen. Ab und an 1 Tasse Wasser
nachgießen und den Rücken der Gans mit Fett einpinseln.
 Nach ca. 2-2,5 Stunden die Gans auf dem Rücken kräftig
pfeffern und dann wenden. (Die Brustseite ist jetzt noch sehr
weiß.) Die Brusthaut an den Rändern vorsichtig anpiken und
danach alle 15 Minuten mit Gänsefett einpinseln.
 Die Gans nach ca. 4 Stunden Garzeit vorsichtig aus dem Bräter
heben, mit der Brust nach oben auf einen Ofenrost legen und zurück
in den Ofen schieben. Einen Teller darunter stellen. Die Ofenhitze auf
180 Grad hoch schalten.
 Während die Gans kross brät, die Flüssigkeit aus dem
Bräter in ein Fettkännchen gießen (dort sinkt der
schwere Fond nach unten, das Gänsefett sammelt sich oben). Den
Fond in eine Sauteuse gießen, den aus dem Gänseklein
gezogenen Saucenansatz dazugießen und stark kochend bis zur
gewünschten Menge reduzieren und zum Schluss mit Salz und Peffer
abschmecken, warm halten. 10 Minuten vor dem Servieren die
Gänsebrust mit Calvados einpinseln, kräftig pfeffern und
knusprig rösten.
 Tipp: Die Gans ist gar, wenn das Keulenfleisch beim Hineinkneifen mit
Daumen und Zeigefinger ganz weich nachgibt.
 Zubereitungszeit: 5 Stunden
:Stichworte     : Fleisch, Gans
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 tb: EL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum