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Mit Portwein Konfierte Kalbshaxe

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Mit Portwein Konfierte Kalbshaxe
Categories: Fleisch, Kalb, Haxe, Info
     Yield: 4 Servings
 
      1    Kalbshaxe; Hinterhaxe, à 
           -1,4 bis 1,6 kg
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
           Olivenöl
 
MMMMM-----------------------ROESTG------------------------------------
      1    Zwiebel
      3    Knoblauchzehen
      2    Karotten
    1/3    Sellerieknolle
      1 tb Tomatenpüree
      1 pn Zucker
      1    Rosmarin
      1    Thymian
      1    Salbei
      5 dl Portwein
      1 dl Marsala
      2 l  Brauner Kalbsfond
     30 g  Butter
      2 l  Kalbsfond
 
MMMMM-------------------------KALBS-----------------------------------
  2 1/2 kg Kalbsknochen; gehackt
           Mirepoix von
      2    Zwiebeln
      1    Karotte
    1/2    Knoblauchzehe
    1/4    Sellerieknolle
      1 tb Erdnussöl
           Rosmarin
           Thymian
      1    Lorbeerblatt
      2 tb Tomatenpüree
      1 tb Zucker
      1    kräftiger Rotwein
 
MMMMM--------------------------POLE-----------------------------------
    100 g  Maisgrieß; mittelfein 
           -gemahlen
      5 dl Hühnerbouillon
      1 tb Parmesan; frisch gerieben
     30 g  Butter
           Salz
           Weißer Pfeffer
 
MMMMM----------------------------RE-----------------------------------
           Rubrik von Michael Merz 
           -Meyer's 50/2000
           Antonio Colaianni Erfasst 
           -von Rene Gagnaux
 
Kalbshaxe:  Gewürzte Kalbshaxe aufbinden und im Olivenöl
rundum anbraten. Aus den Gemüsen ein 4 mm großes Mirepoix
schneiden, dieses zur Haxe geben, anbraten. Tomatenpüree und
Zucker untermischen. Leicht anbraten. Mit Marsala und Portwein
aufschütten. Aufkochen, köcheln lassen und fast
vollständig reduzieren. Mit Kalbsfond aufgießen.
Die Kräuter zufügen und alles in den auf 150 Grad
vorgeheizten Backofen schieben. Etwa zwei Stunden weich schmoren.
 Das Fleisch sollte vom Fond stets knapp bedeckt sein. Haxe
herausnehmen, Haxenmark auslösen und reservieren. Fleisch mit
Alufolie bedeckt warm stellen.
 Sauce passieren und auf einen Drittel einkochen. Mit der kalten Butter
und dem Mark unter Schlagen binden. Haxenfleisch tranchieren und mit
der Sauce überträufelt auftragen.
 Polenta: Bouillon bis zum Sprudeln aufkochen. Maisgrieß
einrieseln lassen, unter ständigem Rühren mit
Holzlöffel. Bei verminderter Hitze die Maismasse so lange
rühren, bis sie keine Blasen mehr wirft. Bei sanfter Hitze und
gelegentlichem Rühren Mais ca. 60 Minuten garen. Butter und
Parmesan unterrühren, abschmecken, sofort servieren.
 Kalbsfond: Kalbsknochen auf einem Blech ohne Fett im Ofen bei 220 Grad
40 bis 60 Minuten lang anrösten. Ausgelaufenes Fett
abgießen.
 Parallel dazu das Mirepoix in einem schweren Topf in Erdnussöl
anbraten. Nach 15 bis 20 Minuten, wenn es rundum caramelig ist, das
Tomatenpüree zumischen, Zucker darüber streuen und alles
nochmals 5 Minuten braten. Wein zugießen, aufkochen und fast
gänzlich einkochen.
 Knochen zugeben und wenden. Kaltes Wasser beifügen, bis die
Knochen bedeckt sind. Langsam aufkochen, aufsteigenden Schaum
abschöpfen und Gewürze zumischen. 4 Stunden sanft auskochen.
 Immer wieder kaltes Wasser nachgießen, damit die kleinen Knochen
bedeckt bleiben. Passieren und genau so weiter verwenden.
:Stichworte     : Fleisch, Haxe, Info, Kalb
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum