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Milchsaures Gemüse:

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Milchsaures Gemüse:
Kategorien: Eingemacht, Gemüse, Grundlage
     Menge: 1 Keine Angabe
 
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Das Einsäuern von Gemüse - nicht nur Weißkohl für Sauerkraut - erlebt
eine Renaissance. Man muss sich allerdings in diese Technik
richtiggehend vertiefen, um mutig ans Werk zu gehen. Dabei hat das
Verfahren lauter Vorteile: milchsaures Gemüse kann roh als Salat
serviert werden. Es lässt sich auch mit frischem Gemüse mischen. Es ist
nach 3 bis 6 Wochen essfertig und ein Jahr lang haltbar. Man braucht
keinen Tiefkühlschrank.
 Dank des Einsäuerns in Sterilisiergläser kann man auch kleine
Quantitäten auf diese Art einmachen. Zuerst werden 1 l-Einmachgläser
(mit Schraubdeckel oder Gummiring und Klammer) auf ihre Luftdichtigkeit
geprüft: mit Wasser füllen und auf den Kopf stellen. Nur solche Gläser
verwenden, aus denen kein Wasser austritt. Die Gummiringe sollten neu
sein, die Klammer fest sitzen. Das einzusäuernde, sauber geputzte und
fein geschnittene oder gehobelte Gemüse wird z.B. mit einem
Kartoffelstößel mit dem Salz und den Gewürzen in einer Schüssel so
lange gestampft, bis Saft austritt.
 Nun spült man die ganz sauberen Gläser mit einer
Essig-Salz-Wasserlösung (1 EL-Essig, 1 EL Salz und 1 l kochendes
Wasser) aus und schichtet das Gemüse ein. Nicht mehr als 700 g Gemüse
für ein 1 l-Glas. Das Glas sollte höchstens zu ca. 4/5 gefüllt werden.
Der Saft muss das Gemüse bedecken. Nachfüllen mit Molke. (Molke aus
Molkenpulver, falls nicht frisch erhältlich. Wo Molkenpulver nicht
erhältlich ist, im Reformhaus "Bioferma" kaufen und nach Vorschrift
verwenden).
 Sofort gut verschließen und eine Woche lang an einem dunklen, warmen
Ort stehen lassen. Dann im Keller aufbewahren. Essbereit nach vier
Wochen Gemüseart:  700 g Weißkohl 2 TL Salz 1 EL Wacholder 1 EL Kümmel
2 EL Zucker 700 g Rote Bete 1 TL Salz 2 EL Meerrettich, gerieben 3
Nelken 1 Zwiebel, gerieben 2 EL Zucker 700 g Karotten 1 TL Salz 1
Zwiebel, gehackt 2 Knoblauchzehen, gehackt 1 TL Korianderkörner 700 g
Sellerie 1 TL Salz + 250 ml Wasser 3 EL Dill, zerzupft 700 g Bohnen 1
TL Salz, 3 EL Bohnenkraut, zerzupft 700 g Kohlrabi 1 TL Salz 1 EL
Koriander 1 EL Pfefferkörner 3 Lorbeerblätter 700 g Rosenkohl 2 TL Salz
2 Nelken 1 EL Kümmel 1 EL Zucker 700 g Fenchel 1 TL Salz 1 Zwiebel,
gehackt Vorbereitung: Kohlarten fein hobeln Bohnen entspitzen, schräg
in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden Knollengemüse schälen, fein
raffeln Kochen: wie Sauerkraut mit etwas Wasser- oder Weinzugabe Salat:
roh, so wie er aus dem Glas kommt, eventl. noch etwas gepfeffert und
gesalzen, eventl. mit Öl und/oder Zuckerbeigabe oder einem geraffelten
Apfel  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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