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Milchlammrücken in der Kräuterkruste

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Milchlammrücken in der Kräuterkruste
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 1 Keine Angabe
 
      1 g  Möhre
    1/2    Sellerieknolle
      1    Lauch
      2    geschälte Zwiebeln
      1 bn Petersilie
      1 ts Wacholderbeeren
      1 ts Pfefferkörner
      2    Lorbeerblätter
      1 ts gerebelter Majoran
      1    Milchlammrücken
           (vom Metzger auslösen 
           -lassen, Knochen mitneh
    1/2 bn Kerbel
    1/2 bn Estragon
    1/2 bn Basilikum
    1/2 bn Thymian
      1    Rosmarin
    250 g  Semmelbrösel
      1    Eigelb
      1    Ei
      3 tb Öl
           Salz
           Pfeffer
 
 Möhre und Sellerie schälen, waschen und fein würfeln.
Petersilienstengel feinschneiden, Blätter beiseite legen. Das
Gemüse mischen.
 Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken,
Lorbeerblätter grob krümeln und mit Majoran sowie 1 Tl.
Gemüse mischen. Übriges Gemüse abgedeckt aufbewahren.
Den sorgfältig von Fett und Sehnen befreiten Lammrücken
rundherum mit dieser Trockenbeize einreiben. 24 Stunden durchziehen
lassen.
 Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und die
Petersilienblätter feinschneiden, Semmelbrösel und Eigelb
zusammen mit den Kräutern in eine Schüssel geben. Ei zugeben.
Die Kräuter, die Brösel, das Eigelb und das Ei mit Salz und
frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zu einer dicken Paste
verarbeiten.
 Den Lammrücken sorgfältig von der Beize befreien. Die Beize
für die Thymiansauce beiseite stellen. Das Fleisch in heissem
Öl von allen Seiten kurz scharf anbraten und auskühlen
lassen. Die leicht eingefettete Fettfangschale des Backofens mit der
aufbewahrten Gemüsemischung belegen.
 Den abgekühlten Lammrücken rundherum mit der
Kräuterpaste bestreichen. Auf das Gemüse in der
Fettfangschale legen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 15
Minuten braten. Herausnehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
 Den Heidschnuckenrücken zum Servieren in Scheiben schneiden und
auf vorgewärmte Teller verteilen.
 Heidschnucken sind eine besondere Lammrasse aus der Lüneburger
Heide, und Salzwiesenlämmer grasen auf den Deichen an der
Küste. Beide Sorten gelten als besondere Delikatessen und sind
deshalb etwas teurer.
 Übrigens: Nur Tiere, die jünger als 12 Monate sind,
dürfen als Lamm angeboten werden. und Milchlämmer sind Tiere,
die nur mit Schafmilch ernährt wurden und noch nie Gras gefressen
haben.
 Besonderheiten:  Der Lammrücken muss 24 Stunden gebeizt werden.
(Deshalb posten wir dieses Dinner for two diesmal schon früher als
normal).
 Dazu gibt's grünen Salat, Thymiansoße und Buchweizennudeln.
 Als Dinner for two vom 6.7.94  Vorspeise: Auberginen mit
Tomatenpüree  Hauptspeise: Milchlammrücken in der
Kräuterkruste  Dessert: Pfirsich-Käse-Salat
:Stichworte     : Fleischgericht, Heidschnucke, Lamm, Milchlamm, P2
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum