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Mein Vitello Tonnato

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Mein Vitello Tonnato
Kategorien: Italien, Kalb, Thunfisch
     Menge: 8 Servings
 
===============================Flei===================================
  1 1/2     Kilo  Kalbsnuss
     60    Gramm  Butter
     60    Gramm  Öl
      1           Zitrone: Schale dünn 
                  -- abgeschält
      2           Tas. Weißwein
 
================================Sau===================================
      2           Eigelb
    3/8      Ltr. Öl
                  Salz
                  Pfeffer
    300    Gramm  Thunfisch
      5           Sardellenfilets
                  Zitronensaft
      1     Essl. Kapern
                  Sahne nach Bedarf
 
==============================Garn====================================
      2     Essl. Kapern, kleine
                  Zitronenscheiben, evtl. 
                  -- Ränder zackig geschnitte
                  Eier, hart gekocht: halbiert
 
===============================Que====================================
 
Die Butter in einem Topf hellbraun werden lassen, die gesalzene,
gepfefferte Kalbsnuss kurz anbraten. Dann das Öl und die Zitronenschale
zugeben, bei geringe Hitze und geschlossenem Deckel schmoren lassen,
dabei nach und nach den Weißwein zugeben. Dauer ca.
1 1/2 Stunden. Das Fleisch über Nacht im Topf erkalten lassen.
Eine Mayonnaise aus Eigelb, Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und Öl
rühren. Sardellenfilets, Thunfisch (Öl abgießen) und Kapern mit wenig
Sahne pürieren. mit der Mayonnaise mischen. Abschmecken. Die Sauce soll
weder zu dick noch zu flüssig sein, evt. noch mit Sahne auf die
richtige Konsistenz verdünnen.
Das Fleisch sehr dünn aufschneiden und auf einer großen Platte
anrichten. Die Sauce über das Fleisch gießen und hübsch garnieren.
Mit Baguette servieren.
 Variante fürs Fleisch garen: (Kochkurs H. Moser Vhs Deggendorf 1999)
Mageres Kalbfleisch (Frikandeau oder falsches Filet) 24 Stunden
marinieren in: ~750 ml Weißwein, trocken ~1 Stange Staudensellerie ~1
Möhre ~1 Zwiebel ~1 Lorbeerblatt ~2 Nelken (Gemüse gorb zerteilt),
dabei öfters wenden.
Topf auf den Herd stellen, soviel Wasser angießen, dass das Fleisch
gerade bedeckt ist, zum kochen bringen, Salz einstreuen, im offenen
Topf bei geringer Hitze garziehen lassen und im Sud auskühlen lassen.
 Dekoration: Je Teller 3 Chicoreeblätter ganz, darauf einen Salat aus
mit Aceto balsamico angemachtem in breite Streifen geschnittenem
Radicchio.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum