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Mehlschwitz-Saucen (Grundrezept)

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Mehlschwitz-Saucen (Grundrezept)
Kategorien: Aufbau, Grundrezept, Info, Sauce
     Menge: 4 Rezepte
 
==========================Helle Tun===================================
     20    Gramm  Butter
     30    Gramm  Mehl;evtl. 1/3 mehr
     15    Gramm  Zwiebel;ganz o. feingewiegt
    1/2      Ltr. Flüssigkeit Brühe, Wasser 
                  -- o. Milch
                  Salz nach Geschmack
 
=========================Dunkle Tu====================================
                  Zutaten: "Helle Tunke"
 
==========================Geschlage===================================
      2           Eigelb
    125    Gramm  Frische Butter
      1     Essl. Wasser
      1     Essl. Zitronensaft
 
=============================Mayon====================================
      2           Eigelb
    1/8      Ltr. Feines Öl
      1   Schuss  Salz
      1     Teel. Zitronensaft o. Essig
 
 
Die Grundlage einer großen Anzahl von warmen Tunken und Suppen bildet
die Einbrenne/Mehlschwitze. Mehl mit Butter wie hellgelb oder braun
geröstet, kalte Flüssigkeit zugegeben und die Tunke unter ständigem
Rühren gekocht. Nur nimmt man zur Tunke weniger Flüssigkeit, als zur
Suppe, da sie ja dicker sein muss als diese.
 Helle Tunke/Sauce: Butter und Mehl werden hellgelb geröstet, bevor die
kalte Flüssigkeit zugegeben wird.
 Dunkle Tunke/Sauce: Zutaten wie zur hellen Tunke. Mehl und Butter
werden braun geröstet, bevor man die Flüssigkeit dazugibt.
 Geschlagene Tunke/Sauce: Die Tunke wird im Wasserbad bereitet, das
heißt eine hohe Stielkasserolle wird in eine zweite gesetzt, in der
sich siedendes Wasser befindet. Die Eigelb werden mit Wasser verrührt,
dann fügt man unter fortwährendem Schlagen die Butter stückchenweise
bei und schläft, bis die Tunke dickschaumig ist. Man darf sie nicht zu
heißt werden lassen, damit sie nicht gerinnt. Falls sie zusammenläuft,
ist sie manchmal noch dadurch zu retten, dass man sie aus dem Wasser
nimmt, 1Tl kaltes Wasser beifügt und von neuem schlägt.
 Mayonnaise: Zu den Eidottern gibt man das Salz und dann unter
ständigem Rühren oder Schlagen tropfenweise das Öl. Man rührt, bis die
Masse dickschaumig ist. Zwischendurch kann man tropfenweise den
Zitronensaft beigeben. Man schneidet im Korken zwei kleine Dreiecke
aus, damit das Öl tropft. Man kann die Flasche auf eine mit einem
gefalteten Tuch überdeckte Konservenbüchse legen, damit man beide Hände
zum Schlagen und Festhalten der Schüssel frei hat. Die Zutaten zu der
Mayonnaise müssen die gleiche Temperatur haben wie der Raum, in dem man
arbeitet. Läuft die Mayonnaise trotz allen Schlagens zusammen, kann man
sie manchmal noch retten, wenn man ein frisches Eidotter nimmt und die
misslungene Masse tropfenweise dazurührt.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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