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Mehlschwitz-Saucen (Grundrezept)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Mehlschwitz-Saucen (Grundrezept)
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 4 Rezepte
 
MMMMM---------------------Helle Tun-----------------------------------
     20 g  Butter
     30 g  Mehl;evtl. 1/3 mehr
     15 g  Zwiebel;ganz o. feingewiegt
    1/2 l  Flüssigkeit Brühe, Wasser 
           -o. Milch
           Salz nach Geschmack
 
MMMMM--------------------Dunkle Tu------------------------------------
           Zutaten: "Helle Tunke"
 
MMMMM---------------------Geschlage-----------------------------------
      2    Eigelb
    125 g  Frische Butter
      1 tb Wasser
      1 tb Zitronensaft
 
MMMMM------------------------Mayon------------------------------------
      2    Eigelb
    1/8 l  Feines Öl
      1 pn Salz
      1 ts Zitronensaft o. Essig
 
Die Grundlage einer großen Anzahl von warmen Tunken und Suppen
bildet die Einbrenne/Mehlschwitze. Mehl mit Butter wie hellgelb oder
braun geröstet, kalte Flüssigkeit zugegeben und die Tunke
unter ständigem Rühren gekocht. Nur nimmt man zur Tunke
weniger Flüssigkeit, als zur Suppe, da sie ja dicker sein muss als
diese.
 Helle Tunke/Sauce: Butter und Mehl werden hellgelb geröstet,
bevor die kalte Flüssigkeit zugegeben wird.
 Dunkle Tunke/Sauce: Zutaten wie zur hellen Tunke. Mehl und Butter
werden braun geröstet, bevor man die Flüssigkeit dazugibt.
 Geschlagene Tunke/Sauce: Die Tunke wird im Wasserbad bereitet, das
heißt eine hohe Stielkasserolle wird in eine zweite gesetzt, in
der sich siedendes Wasser befindet. Die Eigelb werden mit Wasser
verrührt, dann fügt man unter fortwährendem Schlagen die
Butter stückchenweise bei und schläft, bis die Tunke
dickschaumig ist. Man darf sie nicht zu heißt werden lassen,
damit sie nicht gerinnt. Falls sie zusammenläuft, ist sie manchmal
noch dadurch zu retten, dass man sie aus dem Wasser nimmt, 1Tl kaltes
Wasser beifügt und von neuem schlägt.
 Mayonnaise: Zu den Eidottern gibt man das Salz und dann unter
ständigem Rühren oder Schlagen tropfenweise das Öl. Man
rührt, bis die Masse dickschaumig ist. Zwischendurch kann man
tropfenweise den Zitronensaft beigeben. Man schneidet im Korken zwei
kleine Dreiecke aus, damit das Öl tropft. Man kann die Flasche auf
eine mit einem gefalteten Tuch überdeckte Konservenbüchse
legen, damit man beide Hände zum Schlagen und Festhalten der
Schüssel frei hat. Die Zutaten zu der Mayonnaise müssen die
gleiche Temperatur haben wie der Raum, in dem man arbeitet. Läuft
die Mayonnaise trotz allen Schlagens zusammen, kann man sie manchmal
noch retten, wenn man ein frisches Eidotter nimmt und die misslungene
Masse tropfenweise dazurührt.
:Stichworte     : Aufbau, Grundrezept, Info, Sauce
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 pn: Spur
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum