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Medaillons vom Hirschrücken mit Pastinakenpüree, Quittenkompott

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Medaillons vom Hirschrücken mit Pastinakenpüree, Quittenkompott
Kategorien: Fleisch, Haarwild, Hirsch, Pastinake, Quitte, Reh, Wild
     Menge: 4 Personen
 
=============================Rehrü====================================
      1           Reh- oder Hirschrücken
     50    Gramm  Möhre
     50    Gramm  Sellerie
     50    Gramm  Lauch
     50    Gramm  Tomatenmark
     50    Gramm  Zwiebel
                  Öl zum Braten
      1           Apfel
      1           Birne
     50       ml  Sojasauce
    100       ml  Holundermark
     50       ml  Ahornsirup
      6           Wacholderbeeren
      2           Schalotten
     50    Gramm  Butter
    300       ml  Rotwein
    100       ml  Portwein
     50    Gramm  Bitterschokolade
                  etwas Wildfond
 
===========================Pastinak===================================
    500    Gramm  Pastinaken
    100       ml  Brühe
    100       ml  Sahne
 
===========================Quitten====================================
      6           Quitten
    200       ml  Weiß- und Rotwein
    100       ml  weißen und roten Portwein
    400    Gramm  Zucker
 
===============================Spät===================================
    250    Gramm  Quark
      6           Eier
    400    Gramm  Mehl
      1           Schluck Mineralwasser
                  etwas Salz, Muskat
 
===============================Que====================================
 
Rehrücken: Den Wildrücken vom Metzger auslösen lassen und die Knochen
zerkleinern.
Die Knochen zusammen im Fett anbraten. Gemüse und Obst mitrösten und
Tomatenmark dazugeben. Mit Rotwein und Sojasauce ablöschen, mit Wasser
auffüllen. Etwa zwei Stunden köcheln lassen und passieren.
In einem Topf Schalottenstreifen mit Wacholderbeeren in etwas Butter
anschwitzen, mit Rot- und Portwein ablöschen und mit Wildfond
auffüllen. Holundermark und Ahornsirup dazugeben. Reduzieren und mit
etwas Stärke binden. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Bitterschokolade
abschmecken.
Den Hirsch- bzw. Rehrückenstrang in Medaillons schneiden und in heißem
Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 180 Grad etwa
fünf Minuten braten.
 Pastinakenpüree: Pastinaken schälen und in grobe Stücke schneiden.
Entweder in Salzwasser weich kochen oder dämpfen. Mit der Brühe und der
Sahne im Mixer zu Püree verarbeiten.
 Quittenkompott: Quitten schälen und würfeln. In zwei Töpfen jeweils
200 Gramm Zucker karamellisieren und jeweils mit rotem und weißem
Wein/Portwein ablöschen. Sobald sich der Zucker losgekocht hat, die
Quitten zugeben und weich garen, bis die Flüssigkeit reduziert ist.
 Spätzle: Alle Zutaten miteinander verschlagen, bis der Teig Blasen
wirft. In kochendes Salzwasser schaben. Abschütten und in einer Pfanne
mit Butter leicht anbraten.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum