Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Medaillons vom Hirschrücken mit Pastinakenpüree, Quittenkompott

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Medaillons vom Hirschrücken mit Pastinakenpüree, Quittenkompott
Categories: Fleisch, Haarwild, Hirsch, Pastinake, Quitte, Reh, Wild
     Yield: 4 Personen
 
MMMMM------------------------Rehrü------------------------------------
      1    Reh- oder Hirschrücken
     50 g  Möhre
     50 g  Sellerie
     50 g  Lauch
     50 g  Tomatenmark
     50 g  Zwiebel
           Öl zum Braten
      1    Apfel
      1    Birne
     50 ml Sojasauce
    100 ml Holundermark
     50 ml Ahornsirup
      6    Wacholderbeeren
      2    Schalotten
     50 g  Butter
    300 ml Rotwein
    100 ml Portwein
     50 g  Bitterschokolade
           etwas Wildfond
 
MMMMM----------------------Pastinak-----------------------------------
    500 g  Pastinaken
    100 ml Brühe
    100 ml Sahne
 
MMMMM----------------------Quitten------------------------------------
      6    Quitten
    200 ml Weiß- und Rotwein
    100 ml weißen und roten Portwein
    400 g  Zucker
 
MMMMM--------------------------Spät-----------------------------------
    250 g  Quark
      6    Eier
    400 g  Mehl
      1    Schluck Mineralwasser
           etwas Salz, Muskat
 
Rehrücken: Den Wildrücken vom Metzger auslösen lassen
und die Knochen zerkleinern.
Die Knochen zusammen im Fett anbraten. Gemüse und Obst
mitrösten und Tomatenmark dazugeben. Mit Rotwein und Sojasauce
ablöschen, mit Wasser auffüllen. Etwa zwei Stunden
köcheln lassen und passieren.
In einem Topf Schalottenstreifen mit Wacholderbeeren in etwas Butter
anschwitzen, mit Rot- und Portwein ablöschen und mit Wildfond
auffüllen. Holundermark und Ahornsirup dazugeben. Reduzieren und
mit etwas Stärke binden. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und
Bitterschokolade abschmecken.
Den Hirsch- bzw. Rehrückenstrang in Medaillons schneiden und in
heißem Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und im
Ofen bei 180 Grad etwa fünf Minuten braten.
 Pastinakenpüree: Pastinaken schälen und in grobe Stücke
schneiden. Entweder in Salzwasser weich kochen oder dämpfen. Mit
der Brühe und der Sahne im Mixer zu Püree verarbeiten.
 Quittenkompott: Quitten schälen und würfeln. In zwei
Töpfen jeweils 200 Gramm Zucker karamellisieren und jeweils mit
rotem und weißem Wein/Portwein ablöschen. Sobald sich der
Zucker losgekocht hat, die Quitten zugeben und weich garen, bis die
Flüssigkeit reduziert ist.
 Spätzle: Alle Zutaten miteinander verschlagen, bis der Teig
Blasen wirft. In kochendes Salzwasser schaben. Abschütten und in
einer Pfanne mit Butter leicht anbraten.
:Stichworte     : Fleisch, Haarwild, Hirsch, Pastinake, Quitte, Reh
:               : Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum