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REZEPTANZEIGE

Medaillons vom Hirschrücken mit Pastinakenpüree, Quittenkompott

4 Personen

Rehrücken:

  • 1 Reh- oder Hirschrücken
  • 50 g Möhre
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Lauch
  • 50 g Tomatenmark
  • 50 g Zwiebel
  • Öl zum Braten
  • 1 Apfel
  • 1 Birne
  • 50 ml Sojasauce
  • 100 ml Holundermark
  • 50 ml Ahornsirup
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 300 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 50 g Bitterschokolade
  • etwas Wildfond

Pastinakenpüree

  • 500 g Pastinaken
  • 100 ml Brühe
  • 100 ml Sahne

Quittenkompott

  • 6 Quitten
  • 200 ml Weiß- und Rotwein
  • 100 ml weißen und roten Portwein
  • 400 g Zucker

Spätzle

  • 250 g Quark
  • 6 Eier
  • 400 g Mehl
  • 1 Schluck Mineralwasser
  • etwas Salz, Muskat

Rehrücken: Den Wildrücken vom Metzger auslösen lassen und die Knochen zerkleinern.

Die Knochen zusammen im Fett anbraten. Gemüse und Obst mitrösten und Tomatenmark dazugeben. Mit Rotwein und Sojasauce ablöschen, mit Wasser auffüllen. Etwa zwei Stunden köcheln lassen und passieren.

In einem Topf Schalottenstreifen mit Wacholderbeeren in etwas Butter anschwitzen, mit Rot- und Portwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Holundermark und Ahornsirup dazugeben. Reduzieren und mit etwas Stärke binden. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Bitterschokolade abschmecken.

Den Hirsch- bzw. Rehrückenstrang in Medaillons schneiden und in heißem Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 180 Grad etwa fünf Minuten braten.

Pastinakenpüree: Pastinaken schälen und in grobe Stücke schneiden. Entweder in Salzwasser weich kochen oder dämpfen. Mit der Brühe und der Sahne im Mixer zu Püree verarbeiten.

Quittenkompott: Quitten schälen und würfeln. In zwei Töpfen jeweils 200 Gramm Zucker karamellisieren und jeweils mit rotem und weißem Wein/Portwein ablöschen. Sobald sich der Zucker losgekocht hat, die Quitten zugeben und weich garen, bis die Flüssigkeit reduziert ist.

Spätzle: Alle Zutaten miteinander verschlagen, bis der Teig Blasen wirft. In kochendes Salzwasser schaben. Abschütten und in einer Pfanne mit Butter leicht anbraten.

Stichworte: Fleisch, Haarwild, Hirsch, Pastinake, Quitte, Reh, Wild
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum