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Medaillons vom Hirsch mit Wirsingstrudel und Quittenkompott

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Medaillons vom Hirsch mit Wirsingstrudel und Quittenkompott
Kategorien: Fleisch, Haarwild, Hirsch, P4, Quitte, Wirsing
     Menge: 4 Personen
 
    480    Gramm  Hirschrückenfilet, pariert
      3     Kilo  Wildknochen
                  Öl
      2           Gemüsezwiebeln
      3     groß. Möhren
      1   Stange  Lauch
    1/4           Knollensellerie
     50    Gramm  Tomatenmark
    400       ml  Rotwein
                  Wacholderbeeren, 
                  -- Pfefferkörner, Ne
      2           Zweige Thymian
      2           Zweige Rosmarin
                  Lorbeerblatt
    1/2      Ltr. Wasser
    200       ml  Portwein
 
=======================Für den Wirs===================================
      1     Kopf  Wirsing
    250       ml  Sahne
                  Salz, Pfeffer
                  Muskat
                  Strudelteig
      1           Ei
 
=======================Für den Quit===================================
     10           reife Quitten
    500    Gramm  Zucker
    400       ml  Weißwein
    400       ml  Rotwein
      1           Vanilleschote, eventuell
 
===============================Que====================================
 
Das Hirschrückenfilet in vier Portionen schneiden, salzen, pfeffern und
von allen Seiten anbraten.
Im Ofen etwa fünf Minuten bei 180 Grad zu Ende braten und zum Ruhen
zwei bis drei Minuten in Alufolie hüllen. Die Knochen in walnussgroße
Stücke hacken und in erhitztem Öl braun anrösten.
Das in die gleiche Größe geschnittene Gemüse der Reihe nach hinzugeben
und mitrösten (erst Möhren und Sellerie, weil sie länger brauchen). Das
Fett abschöpfen, das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls drei bis vier
Minuten mitbräunen. Mit dem Rotwein zwei- bis dreimal ablöschen und
wieder einkochen lassen. Mit kaltem Wasser auffüllen, Kräuter und
Gewürze zufügen und zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Den Fond
durch ein Passiertuch passieren und entfetten.
Für den zweiten Ansatz zwei Schalotten in Streifen schneiden und in
einem Topf anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen.
Den Wildfond darauf geben und wieder solange reduzieren lassen, bis die
Sauce schmeckt.
 Zubereitung des Wirsingstrudels: Den Wirsing in Streifen schneiden und
blanchieren. Die Sahne reduzieren lassen und abschmecken. Anschließend
den Wirsing dazugeben. Den Strudelteig in Rechtecke schneiden, mit
Eigelb bepinseln und zwei Löffel Wirsing darauf geben. Das Ganze wie
eine Frühlingsrolle einschlagen, nochmals mit Eigelb einstreichen und
etwa 20 Minuten bei 180 Grad goldgelb backen.
 Zubereitung des Quittenkompotts: Die Quitten schälen, entkernen und
würfeln. Den Zucker auf zwei Töpfe verteilt karamellisieren lassen und
dann jeweils mit einer Sorte Wein ablöschen bzw. auffüllen. Die Quitten
auf die Töpfe verteilen und weich kochen lassen. Die weichen Quitten
pürieren und zum Hirsch anrichten.
 Nelsons Beilagenempfehlung: Kartoffelwaffeln, Schupfnudeln, Gnocchi,
Selleriepüree (Sahne, Nussbutter, 1/2 Knollensellerie, Salz und
Pfeffer).
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum