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Medaillons vom Hirsch mit Wirsingstrudel und Quittenkompott

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Medaillons vom Hirsch mit Wirsingstrudel und Quittenkompott
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Personen
 
    480 g  Hirschrückenfilet, pariert
      3 kg Wildknochen
           Öl
      2    Gemüsezwiebeln
      3 lg Möhren
      1    Lauch
    1/4    Knollensellerie
     50 g  Tomatenmark
    400 ml Rotwein
           Wacholderbeeren, 
           -Pfefferkörner, Ne
      2    Zweige Thymian
      2    Zweige Rosmarin
           Lorbeerblatt
    1/2 l  Wasser
    200 ml Portwein
 
MMMMM------------------Für den Wirs-----------------------------------
      1    Wirsing
    250 ml Sahne
           Salz, Pfeffer
           Muskat
           Strudelteig
      1    Ei
 
MMMMM------------------Für den Quit-----------------------------------
     10    reife Quitten
    500 g  Zucker
    400 ml Weißwein
    400 ml Rotwein
      1    Vanilleschote, eventuell
 
Das Hirschrückenfilet in vier Portionen schneiden, salzen,
pfeffern und von allen Seiten anbraten.
Im Ofen etwa fünf Minuten bei 180 Grad zu Ende braten und zum
Ruhen zwei bis drei Minuten in Alufolie hüllen. Die Knochen in
walnussgroße Stücke hacken und in erhitztem Öl braun
anrösten.
Das in die gleiche Größe geschnittene Gemüse der Reihe
nach hinzugeben und mitrösten (erst Möhren und Sellerie, weil
sie länger brauchen). Das Fett abschöpfen, das Tomatenmark
hinzufügen und ebenfalls drei bis vier Minuten mitbräunen.
Mit dem Rotwein zwei- bis dreimal ablöschen und wieder einkochen
lassen. Mit kaltem Wasser auffüllen, Kräuter und Gewürze
zufügen und zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Den Fond
durch ein Passiertuch passieren und entfetten.
Für den zweiten Ansatz zwei Schalotten in Streifen schneiden und
in einem Topf anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und reduzieren
lassen. Den Wildfond darauf geben und wieder solange reduzieren lassen,
bis die Sauce schmeckt.
 Zubereitung des Wirsingstrudels: Den Wirsing in Streifen schneiden und
blanchieren. Die Sahne reduzieren lassen und abschmecken.
Anschließend den Wirsing dazugeben. Den Strudelteig in Rechtecke
schneiden, mit Eigelb bepinseln und zwei Löffel Wirsing darauf
geben. Das Ganze wie eine Frühlingsrolle einschlagen, nochmals mit
Eigelb einstreichen und etwa 20 Minuten bei 180 Grad goldgelb backen.
 Zubereitung des Quittenkompotts: Die Quitten schälen, entkernen
und würfeln. Den Zucker auf zwei Töpfe verteilt
karamellisieren lassen und dann jeweils mit einer Sorte Wein
ablöschen bzw. auffüllen. Die Quitten auf die Töpfe
verteilen und weich kochen lassen. Die weichen Quitten pürieren
und zum Hirsch anrichten.
 Nelsons Beilagenempfehlung: Kartoffelwaffeln, Schupfnudeln, Gnocchi,
Selleriepüree (Sahne, Nussbutter, 1/2 Knollensellerie, Salz und
Pfeffer).
:Stichworte     : Fleisch, Haarwild, Hirsch, P4, Quitte, Wirsing
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 lg: groß

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum