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REZEPTANZEIGE

Medaillons vom Hirsch mit Wirsingstrudel und Quittenkompott

4 Personen

Zutaten

  • 480 g Hirschrückenfilet, pariert
  • 3 kg Wildknochen
  • Öl
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 3 groß. Möhren
  • 1 Stange Lauch
  • 1/4 Knollensellerie
  • 50 g Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein
  • Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken,
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Lorbeerblatt
  • 1/2 l Wasser
  • 200 ml Portwein

Für den Wirsingstrudel:

  • 1 Kopf Wirsing
  • 250 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat
  • Strudelteig
  • 1 Ei

Für den Quittenkompott:

  • 10 reife Quitten
  • 500 g Zucker
  • 400 ml Weißwein
  • 400 ml Rotwein
  • 1 Vanilleschote, eventuell

Das Hirschrückenfilet in vier Portionen schneiden, salzen, pfeffern und von allen Seiten anbraten.

Im Ofen etwa fünf Minuten bei 180 Grad zu Ende braten und zum Ruhen zwei bis drei Minuten in Alufolie hüllen. Die Knochen in walnussgroße Stücke hacken und in erhitztem Öl braun anrösten.

Das in die gleiche Größe geschnittene Gemüse der Reihe nach hinzugeben und mitrösten (erst Möhren und Sellerie, weil sie länger brauchen). Das Fett abschöpfen, das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls drei bis vier Minuten mitbräunen. Mit dem Rotwein zwei- bis dreimal ablöschen und wieder einkochen lassen. Mit kaltem Wasser auffüllen, Kräuter und Gewürze zufügen und zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Den Fond durch ein Passiertuch passieren und entfetten.

Für den zweiten Ansatz zwei Schalotten in Streifen schneiden und in einem Topf anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Den Wildfond darauf geben und wieder solange reduzieren lassen, bis die Sauce schmeckt.

Zubereitung des Wirsingstrudels: Den Wirsing in Streifen schneiden und blanchieren. Die Sahne reduzieren lassen und abschmecken. Anschließend den Wirsing dazugeben. Den Strudelteig in Rechtecke schneiden, mit Eigelb bepinseln und zwei Löffel Wirsing darauf geben. Das Ganze wie eine Frühlingsrolle einschlagen, nochmals mit Eigelb einstreichen und etwa 20 Minuten bei 180 Grad goldgelb backen.

Zubereitung des Quittenkompotts: Die Quitten schälen, entkernen und würfeln. Den Zucker auf zwei Töpfe verteilt karamellisieren lassen und dann jeweils mit einer Sorte Wein ablöschen bzw. auffüllen. Die Quitten auf die Töpfe verteilen und weich kochen lassen. Die weichen Quitten pürieren und zum Hirsch anrichten.

Nelsons Beilagenempfehlung: Kartoffelwaffeln, Schupfnudeln, Gnocchi, Selleriepüree (Sahne, Nussbutter, 1/2 Knollensellerie, Salz und Pfeffer).

Stichworte: Fleisch, Haarwild, Hirsch, P4, Quitte, Wirsing
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum