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Matjes mit Apfelkompott auf Kartoffelstroh

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Matjes mit Apfelkompott auf Kartoffelstroh
Categories: Vorspeise, Fisch, Früchte, Kartoffel, Frittieren
     Yield: 4 Servings
 
      3    Äpfel
      1    Milde Peperoni Pfefferschote
      3 tb Grenadinesirup
      1 tb Zitronensaft
      1 ts Ingwer frisch gerieben
      1 ts Orangenschaleabrieb 
           -unbehandelte Frucht!
      8    Matjesfilets
      1 ts Koriandersamen
      1 tb Schnittlauch frisch fein 
           -geschnitten
      1 tb Blattpetersilie frisch fein 
           -gehackt
      5    Kartoffeln, mehlig kochend
      1 l  Olivenöl
           Schwarzer Pfeffer
           Salz
 
MMMMM----------------------------RE-----------------------------------
           Koch-Kunst mit Klink Folge 
           -vom 19.06.2008
           Vincent Klink Vermittelt 
           -von R.Gagnaux
 
Peperoni entkernen, fein schneiden, mit Grenadinesirup, Zitronensaft,
Ingwer und Orangenschale in einen Topf mit dicht dichtendem Deckel
geben. Die Äpfel schälen (oder nicht, je nach Sorte und
Qualität), entkernen, würfeln, ebenfalls in den Topf geben
und das Ganze circa vier Minuten dünsten. Mit geöffnetem
Deckel noch mal kurz aufkochen, bis die Flüssigkeit eingekocht
ist, eventuell mit etwas Pfeffer würzen.
 Den Koriander mörsern und mit den Kräutern gut vermengen,
dabei mit Pfeffer kräftig würzen. Die Matjesfilets mit einer
Seite in diese Gewürz-Kräuterpanade fest drücken.
 Die Kartoffeln schälen, erst in streichholzdicke Scheiben und
anschließend in dünne Stifte schneiden [1]. Die
Kartoffelstifte gut wässern (um möglichst viel von der
Stärke entfernen), abtropfen lassen und zum trocknen auf einem
Tuch ausbreiten.
 Das Olivenöl in einen Topf geben und nicht zu stark erhitzen. Zum
Test einen Kartoffelstift hineingeben und wenn er zu backen beginnt,
die Kartoffelstifte ins Öl geben.
 Die Kartoffelstifte ins Öl "vorblanchieren", bis sie fast gar,
aber noch hell sind, mit einem Sieblöffel aus dem Fett nehmen und
auf Küchenkrepp geben.
 Das Öl höher heizen, die "vorblanchierte" Kartoffelstifte
wieder hineingeben und diesmal gut hellbraun backen [2]. Die
Kartoffelstifte auf einen Teller oder Platte, die mit mehreren Lagen
Küchenkrepp belegt ist, geben und im Ofen warm stellen.
 Wenn alle Kartoffelstifte frittiert sind, diese in eine Schüssel
geben und unter Schwenken Salz darüber streuen.
 Das Kartoffelstroh auf Tellern anrichten, daneben die Matjesfilets,
mit der Kräuterpanadeseite nach oben, und das Apfelkompott geben.
 [1] Die Kartoffeln lassen sich auch mit Hilfe eines
Julienne-Schneiders in dünne Streifen schneiden.
 [2] Die Kartoffelstifte werden nur locker und luftig, wenn der
Wärmeunterschied zwischen dem ersten und zweiten Ausbacken
groß genug ist. Zuerst die Kartoffeln bei mäßiger
Ölhitze "blanchieren" und dann im heißerem Öl (kurz vor
dem Rauchpunkt) ausbacken.
:Stichworte     : Fisch, Frittieren, Früchte, Kartoffel
:               : Vorspeise
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum