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Maßaman-Curry mit Huhn - geng maßaman

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Maßaman-Curry mit Huhn - geng maßaman
Categories: Curry, Thailand
     Yield: 1 Rezept
 
      3    Hühnerkeulen
      4 md Kartoffeln
           Öl zum Frittieren
      8 sm Perlzwiebeln oder rote 
           -Schalotten; geschält
      1 l  Kokosmilch (evtl. mehr)
      5    Schoten Thai-Kardamom; 
           -geröstet
    100 g  Erdnüsse, geröstet
      4    Lorbeerblätter; geröstet
    750 ml Kokoscreme
     50 g  Palmzucker (evtl. mehr)
      3 tb Fischsauce (evtl. mehr)
      2 tb Tamarindenwasser (evtl. 
           -mehr)
    250 ml Ananassaft
 
MMMMM---------------------------PAS-----------------------------------
      5    Getrocknete lange rote 
           -Chilis; entkernt,
           - eingeweicht und abgetropft
      4 tb Rote Schalotte; gehackt
      5 tb Knoblauch; gehackt
      2 tb Galgant; gehackt
      3 tb Zitronengras; gehackt
      1 tb Korianderwurzel; geputzt 
           -und gehackt
      1 lg Prise ; Salz
      2 tb Erdnüsse; geröstet
      1 tb Koriandersamen; geröstet 
           -und gemahlen
      1 ts Kuminsamen; geröstet und 
           -gemahlen
      5    Nelken; geröstet und 
           -gemahlen
    1/2    Muskatnuss; grob zerstoßen 
           -und kurz geröstet
      2    Samenmäntel Macis; geröstet 
           -und gemahlen
      2    Kassiarinde; geröstet und 
           -gemahlen
      4    Schoten Thai-Kardamom; 
           -geröstet und Samen
           - gemahlen
 
 I N F O Ein Maßaman-Curry ist das komplexeste, zeitraubendste
Thai-Curry; es ist außerdem das köstlichste. Obwohl es
inzwischen vollkommen in das Thai-Repertoire integriert ist, wurde es
vor nicht allzu langer Zeit hinzugefügt. Man nimmt an, dass das
maßaman im 16. Jahrhundert mit dem ersten persischen Gesandten am
Hof von Ayutthaya in Siam ankam. Scheich Ahmed blieb in Siam und
begründete die Bunnark- Familie, die im Lauf der Jahrhunderte fast
so mächtig wurde wie die Königsfamilie. Das folgende Rezept
stammt von Jip Bunnark und ist viel komplizierter als das historische
Rezept, das als das ursprüngliche maßaman gilt und nur
getrocknete Gewürze, ein paar Zwiebeln und Ingwer vorsah. Wenn die
Siamesen allerdings ein neuartiges Gericht übernehmen, dann tun
sie das auf eine eigentümliche, kunstvoll siamesische Weise. Ein
thailändisches Maßaman-Curry ist ölig und stark
gewürzt mit Tamarinde und Zucker.
 Die am weitesten verbreitete Version verwendet Hühner- oder
Rindfleisch mit Kartoffeln und Zwiebeln, aber ich bin vielen
Variationen begegnet, darunter Ente mit Ananasstücken (was die
Hinzufügung von Ananassaft am Schluss unnötig macht),
Rindfleisch mit weißem Rettich und sogar
Süßwasserfisch mit langen Auberginen.
Angesichts seiner Herkunft hielt ich immer Rebhuhn und Fasan für
eine passende Maßaman-Zutat. Ein stärkehaltiges Gemüse
- Kartoffel, Süßkartoffel, weißer Rettich - ist ein
notwendiger Bestandteil. Ich mariniere das Huhn oft in einer
süßen Sojasauce wie kecap manis, damit es beim Braten eine
tiefgoldene Farbe annimmt.
 Z U B E R E I T U N G Jede Hühnerkeule in 4 Stücke
schneiden, falls gewünscht, Haut entfernen; waschen und trocknen.
Kartoffeln schälen, vierteln und in kaltes Wasser legen, um ihnen
Stärke zu entziehen.
 Für die Paste Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant,
Zitronengras und Korianderwurzel in einem Wok mit ein wenig Wasser
rösten, bis sie braun sind und duften. Diese gerösteten
Zutaten pürieren und Salz, Erdnüsse und die vermischten
getrockneten Gewürze einarbeiten, bis man eine glatte Paste
erhält.
 Hühnerkeulen frittieren, bis sie goldgelb sind. Herausnehmen und
auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Kartoffeln und Zwiebeln
wiederholen. (Frittieren von Fleisch und Gemüse, macht sie fest,
und reichert zudem das Curry an.) Hühnerfleisch in einen anderen
Topf legen, soviel Kokosmilch hinzufügen, dass es gerade bedeckt
ist (zu viel verdünnt den intensiven Geschmack des Currys), und
zum Kochen bringen.
Kardamomschoten, Erdnüsse und Lorbeerblätter hinzufügen.
Wenn das Huhn fast gar ist, nach ca. 10 Minuten, Kartoffeln und
Zwiebeln hinzufügen.
 In einem mittelgroßen Topf die Kokoscreme "kracken", dann die
Paste hinzufügen. Hitze herunterschalten und mindestens 10 Minuten
- unter ständigem Rühren, damit sie nicht anbrennt -
köcheln, bis man die getrockneten Gewürze herausriecht.
Vorsicht, denn die Paste wird sehr heiß und spritzt. Wenn sie
anzubrennen beginnt, den Topf wechseln. Falls die Paste nicht ölig
genug ist, etwas von der Schmorflüssigkeit angießen. Wenn
die Paste ölig und siedend heiß ist, mit Palmzucker
würzen und, wenn er sich aufgelöst hat, weiterköcheln,
während der Zucker zu karamellisieren beginnt und dabei Farbe und
Geschmack des Currys vertieft. Die erforderliche Zuckermenge wird vom
Geschmack und den Beilagen bestimmt.
 Fischsauce und Tamarindenwasser hinzufügen. Deren Menge sollte
entsprechend der Zuckermenge erhöht oder vermindert werden: Je
süßer das Curry, desto mehr muss die Süße mit
salzigen und sauren Elementen ausgeglichen werden. In diesem Stadium
nicht überwürzen man sollte mit der Paste und dem
anfänglichen Würzen eine Basis für das Curry schaffen
und dann, wenn das Curry fertig ist, die Balance der Gewürze nach
Belieben korrigieren.
 Die fertige Paste in den Topf mit dem Hühnerfleisch, den
Kartoffeln und Zwiebeln geben und gut einrühren. Ananassaft
einrühren und abschmecken: Es sollte süß, sauer und
salzig schmecken.
 Als Beilagen: - Obst, besonders Wassermelone und halbreife Mango -
eingelegter Ingwer - gedämpfte gesalzene Enteneier - frisch
gepökeltes Rindfleisch
:Stichworte     : Curry, Thailand
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 lg: groß
 sm: klein
 md: mittl.
 ts: TL

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