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Martinsgans mit Rotweinsauce, Kartoffelklößen und Sau

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Martinsgans mit Rotweinsauce, Kartoffelklößen und Sau
Kategorien: Fleisch, Gans, Kartoffel, Kohl
     Menge: 4-6 Personen
 
============================FÜR DI====================================
      1           Frische Bauerngans; ca. 4-
                  -- 4,5 kg
      2           Äpfel Sorte Boskop)
      2           Orangen
      1     Bund  Frischer Beifuß
      2     Essl. Getrockneter Beifuß
                  ; Salz
                  Pfeffer aus dem Mörser
 
========================FÜR DIE RO====================================
      1     Kilo  Geflügelabschnitte; Hals, 
                  -- Herz, Magen und
                  - weitere ausgelöste Teile 
                  -- der Gans
      1     Bund  Suppengrün
    3/4      Ltr. Trockener Rotwein
      1     Essl. Tomatenmark
                  Butterschmalz
                  Pfeffer & Salz
                  Ingwer
                  Wacholderbeeren
                  Balsamico-Essig
                  Orangensaft
                  Thymian
     50    Gramm  Zimmerwarme Butter zum 
                  -- Binden
     50    Gramm  Mehl zum Binden
 
==============FÜR DIE KARTOFFELKLÖS===================================
    1.2     Kilo  Mehlig kochende Kartoffeln
    100    Gramm  Kartoffelmehl oder 
                  -- Kartoffelstärke
    100    Gramm  Butter
      6           Eigelb
                  ; Salz
                  Muskat
 
===============FÜR GESCHMORTES SAUE===================================
      1     Kilo  Sauerkraut
      3           Zwiebeln
    100    Gramm  Butter
    1/2      Ltr. Trockener Riesling (evtl. 
                  -- mehr)
      1           Lorbeerblatt
     10           Wacholderbeeren
     10           Pfefferkörner
      5           Pimentkörner
      1     Teel. Kümmel
      1     Teel. Senfkörner
      1           Nelke
      1     Zehe  Knoblauch
                  ; Salz
                  Honig oder Zucker
 
===============================Que====================================
 
 Die Gans innen und außen waschen, gut trocknen und den Hals und grobes
überstehendes Fett entfernen. Hals in Stücke schneiden und für die
Sauce beiseite stellen. Die Äpfel waschen, teilen und das Kerngehäuse
auslösen. Die Apfelhälften in Stücke teilen. Die Orangen schälen und
achteln.
 Den Bauch der Gans mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Beifuß würzen
und mit Apfel- und Orangenstücken füllen. Frische Beifußzweige
hinzufügen und die Öffnung mit Zahnstochern oder Küchengarn
verschließen. Mit der Schnur auch die Keulen -Enden verbinden und die
Flügel am Korpus fixieren. Die Gans außen salzen und pfeffern. Ein
hohes Backblech mit Wasser füllen, darüber den Rost legen und den Ofen
auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Gans mit der Brust nach unten auf
den Rost legen und eine Stunde braten, dann umdrehen, den Ofen auf 160
Grad zurückschalten und weitere zwei Stunden garen. Die Gans während
der Bratphase zwei- bis dreimal mit lauwarmem Wasser begießen.
Eventuell auch das Wasser im Backblech auffüllen.
 Die Gans vor dem Servieren wie folgt tranchieren: Flügel abtrennen,
die Keulen am Rumpf entlang einschneiden und das Gelenk durchtrennen.
Die Keulen am unteren Gelenk teilen. Die Brustfilets vorsichtig vom
Knochen lösen und pro Seite in drei bis vier Stücke schneiden.
 Die Geflügelteile mit Knochen in grobe Stücke schneiden und in einem
großen Topf in Butterschmalz anbraten. Gemüse putzen, würfeln oder in
Scheiben schneiden, in den Topf geben und ebenfalls rösten. Alles mit
einer Flasche Rotwein und einem halben Liter Wasser ablöschen und
Tomatenmark unterrühren. Die Sauce bei mittlerer Hitze etwa zwei
Stunden köcheln lassen, eventuell noch Rotwein nachfüllen, denn zum
Schluss sollte etwa ein dreiviertel bis halber Liter Flüssigkeit übrig
sein. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und die Zutaten auffangen.
Die Sauce zurück in den Topf geben, stark aufkochen und um ein Drittel
einkochen. Dabei kann man je nach Geschmack etwas Thymian,
Wacholderbeeren oder Ingwerstücke hinzufügen. Die Sauce zum Schluss mit
wenig Balsamico-Essig, Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
 Ist die Sauce zu dünn, einfach Mehl und Butter vermengen und in
kleinen Portionen in die Flüssigkeit rühren, bis die gewünschte
Konsistenz erreicht ist.
 Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und gut ausdämpfen und abkühlen
lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken oder sehr fein
stampfen. Die Butter in einem Topf erhitzen, bis sie leicht bräunlich
wird. Die Eier trennen und die Eigelbe zu den Kartoffeln geben und
verrühren. Das Kartoffelmehl und die braune Butter unter die Masse
rühren, dann salzen und mit Muskat würzen. Die Hände befeuchten und aus
der Kartoffelmasse runde Klöße formen. Wer mag, füllt die Klöße noch
mit kleinen gerösteten Weißbrotwürfeln. Einen großen Topf mit
Salzwasser zum Kochen bringen, Hitze herunterschalten, die Klöße
hineingeben und 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.
 Die Flüssigkeit aus dem Sauerkraut drücken. Ein Stück Küchentuch mit
Wacholderbeeren, Pfeffer, Piment, Nelke, Kümmel, Senfkörner, Lorbeer
und der leicht angedrückten Knoblauchzehe füllen und gut verknoten.
Die Zwiebeln pellen und in Lamellen schneiden. Das Kraut mit dem
Kräutersäckchen und den Zwiebeln in einen Topf geben, alles mit
Riesling auffüllen, bis die Flüssigkeit knapp über dem Kraut steht.
Bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel etwa 40 Minuten köcheln
lassen. Zum Schluss mit Salz, Honig oder Zucker pikant abschmecken.
 : O-Titel  : Martinsgans mit Rotweinsauce, Kartoffelklößen und : >    
 Sauerkraut
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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