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Martinsgans mit Rotweinsauce, Kartoffelklößen und Sau

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Martinsgans mit Rotweinsauce, Kartoffelklößen und Sau
Categories: Fleisch, Gans, Kartoffel, Kohl
     Yield: 4-6 Personen
 
MMMMM-----------------------FÜR DI------------------------------------
      1    Frische Bauerngans; ca. 4-
           -4,5 kg
      2    Äpfel Sorte Boskop)
      2    Orangen
      1 bn Frischer Beifuß
      2 tb Getrockneter Beifuß
           ; Salz
           Pfeffer aus dem Mörser
 
MMMMM-------------------FÜR DIE RO------------------------------------
      1 kg Geflügelabschnitte; Hals, 
           -Herz, Magen und
           - weitere ausgelöste Teile 
           -der Gans
      1 bn Suppengrün
    3/4 l  Trockener Rotwein
      1 tb Tomatenmark
           Butterschmalz
           Pfeffer & Salz
           Ingwer
           Wacholderbeeren
           Balsamico-Essig
           Orangensaft
           Thymian
     50 g  Zimmerwarme Butter zum 
           -Binden
     50 g  Mehl zum Binden
 
MMMMM---------FÜR DIE KARTOFFELKLÖS-----------------------------------
    1.2 kg Mehlig kochende Kartoffeln
    100 g  Kartoffelmehl oder 
           -Kartoffelstärke
    100 g  Butter
      6    Eigelb
           ; Salz
           Muskat
 
MMMMM----------FÜR GESCHMORTES SAUE-----------------------------------
      1 kg Sauerkraut
      3    Zwiebeln
    100 g  Butter
    1/2 l  Trockener Riesling (evtl. 
           -mehr)
      1    Lorbeerblatt
     10    Wacholderbeeren
     10    Pfefferkörner
      5    Pimentkörner
      1 ts Kümmel
      1 ts Senfkörner
      1    Nelke
      1    Knoblauch
           ; Salz
           Honig oder Zucker
 
 Die Gans innen und außen waschen, gut trocknen und den Hals und
grobes überstehendes Fett entfernen. Hals in Stücke schneiden
und für die Sauce beiseite stellen. Die Äpfel waschen, teilen
und das Kerngehäuse auslösen. Die Apfelhälften in
Stücke teilen. Die Orangen schälen und achteln.
 Den Bauch der Gans mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Beifuß
würzen und mit Apfel- und Orangenstücken füllen. Frische
Beifußzweige hinzufügen und die Öffnung mit
Zahnstochern oder Küchengarn verschließen. Mit der Schnur
auch die Keulen -Enden verbinden und die Flügel am Korpus
fixieren. Die Gans außen salzen und pfeffern. Ein hohes Backblech
mit Wasser füllen, darüber den Rost legen und den Ofen auf
200 Grad Umluft vorheizen. Die Gans mit der Brust nach unten auf den
Rost legen und eine Stunde braten, dann umdrehen, den Ofen auf 160 Grad
zurückschalten und weitere zwei Stunden garen. Die Gans
während der Bratphase zwei- bis dreimal mit lauwarmem Wasser
begießen. Eventuell auch das Wasser im Backblech auffüllen.
 Die Gans vor dem Servieren wie folgt tranchieren: Flügel
abtrennen, die Keulen am Rumpf entlang einschneiden und das Gelenk
durchtrennen.
Die Keulen am unteren Gelenk teilen. Die Brustfilets vorsichtig vom
Knochen lösen und pro Seite in drei bis vier Stücke
schneiden.
 Die Geflügelteile mit Knochen in grobe Stücke schneiden und
in einem großen Topf in Butterschmalz anbraten. Gemüse
putzen, würfeln oder in Scheiben schneiden, in den Topf geben und
ebenfalls rösten. Alles mit einer Flasche Rotwein und einem halben
Liter Wasser ablöschen und Tomatenmark unterrühren. Die Sauce
bei mittlerer Hitze etwa zwei Stunden köcheln lassen, eventuell
noch Rotwein nachfüllen, denn zum Schluss sollte etwa ein
dreiviertel bis halber Liter Flüssigkeit übrig sein. Die
Sauce durch ein feines Sieb gießen und die Zutaten auffangen. Die
Sauce zurück in den Topf geben, stark aufkochen und um ein Drittel
einkochen. Dabei kann man je nach Geschmack etwas Thymian,
Wacholderbeeren oder Ingwerstücke hinzufügen. Die Sauce zum
Schluss mit wenig Balsamico-Essig, Orangensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.
 Ist die Sauce zu dünn, einfach Mehl und Butter vermengen und in
kleinen Portionen in die Flüssigkeit rühren, bis die
gewünschte Konsistenz erreicht ist.
 Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und gut ausdämpfen und
abkühlen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken
oder sehr fein stampfen. Die Butter in einem Topf erhitzen, bis sie
leicht bräunlich wird. Die Eier trennen und die Eigelbe zu den
Kartoffeln geben und verrühren. Das Kartoffelmehl und die braune
Butter unter die Masse rühren, dann salzen und mit Muskat
würzen. Die Hände befeuchten und aus der Kartoffelmasse runde
Klöße formen. Wer mag, füllt die Klöße noch
mit kleinen gerösteten Weißbrotwürfeln. Einen
großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, Hitze
herunterschalten, die Klöße hineingeben und 15 bis 20
Minuten gar ziehen lassen.
 Die Flüssigkeit aus dem Sauerkraut drücken. Ein Stück
Küchentuch mit Wacholderbeeren, Pfeffer, Piment, Nelke,
Kümmel, Senfkörner, Lorbeer und der leicht angedrückten
Knoblauchzehe füllen und gut verknoten.
Die Zwiebeln pellen und in Lamellen schneiden. Das Kraut mit dem
Kräutersäckchen und den Zwiebeln in einen Topf geben, alles
mit Riesling auffüllen, bis die Flüssigkeit knapp über
dem Kraut steht.
Bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel etwa 40 Minuten köcheln
lassen. Zum Schluss mit Salz, Honig oder Zucker pikant abschmecken.
 : O-Titel  : Martinsgans mit Rotweinsauce, Kartoffelklößen
und : >      Sauerkraut
:Stichworte     : Fleisch, Gans, Kartoffel, Kohl
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum