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Basilikum - Der Geschmack von Sommer, Sonne u. Süden (Info)

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     Titel: Basilikum - Der Geschmack von Sommer, Sonne u. Süden (Info)
Kategorien: Basilikum, Gewürze, Info, Information
     Menge: 1 Text
 
      1           Info
 
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Ursprünglich wohl aus Indien stammend, findet man das Basilikum bereits
im Altertum auch im gesamten Mittelmeerraum. Man hat es allerdings
damals wahrscheinlich eher als Heil- denn als Würzkraut verwendet.
Oftmals hielt man es auch nur als Zierpflanze - noch heute findet man
in Andalusien überall Töpfe mit dem feinblättrigen Basilikum. Sie
stehen rechts und links neben der Haustür, und wenn die Sonne die
Blätter erwärmt, trägt der Wind die Düfte davon ins Haus.
Man verwendet es dort jedenfalls kaum in der Küche, es sind nur wenige
Speisen, denen es beigemengt wird.
 _Das Königskraut_  Der Name leitet sich wohl ab von griechisch
'basilikos' - 'königlich'. Königlich sieht das Kraut auch aus: Auf bis
etwa 30 Zentimeter hohen, sich vielfach verzweigenden Stängeln sitzen
unzählige winzige Blättchen, die von kleinen, weißen Blütenständen
bekrönt sind. Erst in neuerer Zeit wurden die Varianten mit größeren,
spitz zulaufenden Blättern gezüchtet.
Seit einigen Jahren gibt es auf unseren Märkten auch ein lilablättriges
und das großblättrige Basilikum, das vor allem aus Italien (Ligurien)
zu uns kommt. Am würzigsten ist das feinblättrige, am
widerstandskräftigsten das mittelgroße, so genannte oreganoblättrige.
Diese Variante findet man bei uns am häufigsten, ihr Geschmack
allerdings ist weniger stark und etwas grasig. Man kann es auch in den
sonnenarmen Regionen Deutschlands ohne Schwierigkeiten ziehen, während
das feinblättrige Basilikum einfach südliche Wärme und Sonne braucht.
 _Basilikum zum Selberziehen_  Stets muss Basilikum am wärmsten und
sonnigsten Platz des Gartens angebaut werden - am besten zieht man es
bereits ab Februar/März am Fenster und setzt es erst nach den
Eisheiligen nach draußen. Oder man kultiviert es in leichter Erde
gleich im Topf auf dem Fensterbrett. Ist die Erde zu schwer und zu
feucht, bekommen die Stängel die Braunfäule, und das Kraut geht ein.
Wichtig: Die Pflanze muss windgeschützt stehen, Zugluft nimmt sie übel.
 Die Blätter der großblättrigen Sorten schmecken am besten, ehe die
Pflanzen zu blühen beginnen - nachher werden sie etwas streng und
bitter. Deshalb sollte man, will man nicht vor der Blüte alles ernten,
die Blütenrispen immer wieder ausknipsen - was übrigens zu vermehrter
Stängel- und damit Blattbildung führt. Das feinblättrige Basilikum
sollte man dagegen blühen lassen und erst während der Blüte ernten.
Machen Sie es, wenn Sie einmal solche Pflanzen (oder Samen) bekommen
haben, wie die Provenzalen: Dort schneidet man die ganzen Stängel dicht
über dem Boden ab und hängt sie umgekehrt zum Trocknen an die Decke. So
bleibt aller Saft in den Blättern enthalten. Allerdings geht das nur
bei sehr trockener Luft, in trockenen Sommern. Sonst die einzelnen
Blätter abzupfen und nebeneinander gelegt auf einem Tuch trocknen.
 _Basilikum in der Küche_  Mit Basilikum kann man sozusagen alles
würzen: Salate, Saucen, Gemüse, Fisch, Fleisch, Käse. Auf jeden Fall
passt es zu Tomaten.
In Neapel, wo das Basilikum so reichlich verwendet wird wie sonst nur
in Genua und in der Provence, weiß man das am besten: Pizza und
Mozzarella mit Tomaten sind unzertrennlich mit Basilikum verbunden.
Die Genüser Spezialität, das Pesto - die mit Pinienkernen versetzte
Knoblauch-Basilikum-Käse-Sauce -, wird zu Fischtöpfen, Nudeln und
gekochtem Fleisch gereicht. In der Provence ist Pistou,
altprovenzalisch für Basilikum, gleichbedeutend mit Würze geworden -
kaum ein provenzalisches Gericht, das ohne Basilikum auskommt.
Besonders auch die echte Ratatouille benötigt dieses Kraut, nicht nur,
weil es zu den enthaltenen Tomaten und zu anderen sonnengereiften
Früchten, der Olive, der Aubergine, der Zwiebel und der Courgette,
wunderbar passt.
 _Vom Aufbewahren, Hacken und Zerkleinern_  Die saftigen
Basilikumblätter welken leicht, sie werden deshalb oft noch mit ihren
Wurzeln verkauft. Aber auch dann müssen sie möglichst rasch verarbeitet
werden. Sie nehmen es übel, wenn man sie hackt: Dann färben sie sich
schwarz und verlieren ihr köstliches Aroma. Die Blätter deshalb stets
mit einem scharfen Messer schneiden, die Fasern sollen mit einem
sauberen Schnitt durchtrennt, nicht zerquetscht werden. Auch darf es
nicht mehr lange herumstehen, wenn es einmal zerkleinert ist - die
Schnittflächen oxydieren an der Luft und werden schwarz. Zerkleinert
man Basilikum im Mixer, schützt man es vor Oxydation, indem man Öl oder
eine Flüssigkeit hinzufügt, die den Luftkontakt verhindert. Dasselbe
gilt natürlich, wenn man die Blätter im Mörser zerreibt, wie man das
klassischerweise in Italien oder in Frankreich tut.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum