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Basilikum - Der Geschmack von Sommer, Sonne u. Süden (Info)

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Ursprünglich wohl aus Indien stammend, findet man das Basilikum bereits im Altertum auch im gesamten Mittelmeerraum. Man hat es allerdings damals wahrscheinlich eher als Heil- denn als Würzkraut verwendet. Oftmals hielt man es auch nur als Zierpflanze - noch heute findet man in Andalusien überall Töpfe mit dem feinblättrigen Basilikum. Sie stehen rechts und links neben der Haustür, und wenn die Sonne die Blätter erwärmt, trägt der Wind die Düfte davon ins Haus.

Man verwendet es dort jedenfalls kaum in der Küche, es sind nur wenige Speisen, denen es beigemengt wird.

_Das Königskraut_ Der Name leitet sich wohl ab von griechisch 'basilikos' - 'königlich'. Königlich sieht das Kraut auch aus: Auf bis etwa 30 Zentimeter hohen, sich vielfach verzweigenden Stängeln sitzen unzählige winzige Blättchen, die von kleinen, weißen Blütenständen bekrönt sind. Erst in neuerer Zeit wurden die Varianten mit größeren, spitz zulaufenden Blättern gezüchtet.

Seit einigen Jahren gibt es auf unseren Märkten auch ein lilablättriges und das großblättrige Basilikum, das vor allem aus Italien (Ligurien) zu uns kommt. Am würzigsten ist das feinblättrige, am widerstandskräftigsten das mittelgroße, so genannte oreganoblättrige. Diese Variante findet man bei uns am häufigsten, ihr Geschmack allerdings ist weniger stark und etwas grasig. Man kann es auch in den sonnenarmen Regionen Deutschlands ohne Schwierigkeiten ziehen, während das feinblättrige Basilikum einfach südliche Wärme und Sonne braucht.

_Basilikum zum Selberziehen_ Stets muss Basilikum am wärmsten und sonnigsten Platz des Gartens angebaut werden - am besten zieht man es bereits ab Februar/März am Fenster und setzt es erst nach den Eisheiligen nach draußen. Oder man kultiviert es in leichter Erde gleich im Topf auf dem Fensterbrett. Ist die Erde zu schwer und zu feucht, bekommen die Stängel die Braunfäule, und das Kraut geht ein.

Wichtig: Die Pflanze muss windgeschützt stehen, Zugluft nimmt sie übel.

Die Blätter der großblättrigen Sorten schmecken am besten, ehe die Pflanzen zu blühen beginnen - nachher werden sie etwas streng und bitter. Deshalb sollte man, will man nicht vor der Blüte alles ernten, die Blütenrispen immer wieder ausknipsen - was übrigens zu vermehrter Stängel- und damit Blattbildung führt. Das feinblättrige Basilikum sollte man dagegen blühen lassen und erst während der Blüte ernten.

Machen Sie es, wenn Sie einmal solche Pflanzen (oder Samen) bekommen haben, wie die Provenzalen: Dort schneidet man die ganzen Stängel dicht über dem Boden ab und hängt sie umgekehrt zum Trocknen an die Decke. So bleibt aller Saft in den Blättern enthalten. Allerdings geht das nur bei sehr trockener Luft, in trockenen Sommern. Sonst die einzelnen Blätter abzupfen und nebeneinander gelegt auf einem Tuch trocknen.

_Basilikum in der Küche_ Mit Basilikum kann man sozusagen alles würzen: Salate, Saucen, Gemüse, Fisch, Fleisch, Käse. Auf jeden Fall passt es zu Tomaten.

In Neapel, wo das Basilikum so reichlich verwendet wird wie sonst nur in Genua und in der Provence, weiß man das am besten: Pizza und Mozzarella mit Tomaten sind unzertrennlich mit Basilikum verbunden.

Die Genüser Spezialität, das Pesto - die mit Pinienkernen versetzte Knoblauch-Basilikum-Käse-Sauce -, wird zu Fischtöpfen, Nudeln und gekochtem Fleisch gereicht. In der Provence ist Pistou, altprovenzalisch für Basilikum, gleichbedeutend mit Würze geworden - kaum ein provenzalisches Gericht, das ohne Basilikum auskommt.

Besonders auch die echte Ratatouille benötigt dieses Kraut, nicht nur, weil es zu den enthaltenen Tomaten und zu anderen sonnengereiften Früchten, der Olive, der Aubergine, der Zwiebel und der Courgette, wunderbar passt.

_Vom Aufbewahren, Hacken und Zerkleinern_ Die saftigen Basilikumblätter welken leicht, sie werden deshalb oft noch mit ihren Wurzeln verkauft. Aber auch dann müssen sie möglichst rasch verarbeitet werden. Sie nehmen es übel, wenn man sie hackt: Dann färben sie sich schwarz und verlieren ihr köstliches Aroma. Die Blätter deshalb stets mit einem scharfen Messer schneiden, die Fasern sollen mit einem sauberen Schnitt durchtrennt, nicht zerquetscht werden. Auch darf es nicht mehr lange herumstehen, wenn es einmal zerkleinert ist - die Schnittflächen oxydieren an der Luft und werden schwarz. Zerkleinert man Basilikum im Mixer, schützt man es vor Oxydation, indem man Öl oder eine Flüssigkeit hinzufügt, die den Luftkontakt verhindert. Dasselbe gilt natürlich, wenn man die Blätter im Mörser zerreibt, wie man das klassischerweise in Italien oder in Frankreich tut.

Stichworte: Basilikum, Gewürze, Info, Information
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum