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REZEPTANZEIGE

MARINIERTER MATJES IN SAUERRAHM - ROTE BETE-CARPACCIO

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: MARINIERTER MATJES IN SAUERRAHM - ROTE BETE-CARPACCIO
Kategorien: Fisch, Hering, Kartoffel, Rote-Bete
     Menge: 4 Portionen
 
      4           Doppelte Matjesfilets
    250       ml  Sauerrahm
      3           Äpfel
      1           Zitrone; den Saft
      2           Rote Zwiebeln
    150    Gramm  Pumpernickel
      1     Bund  Schnittlauch
                  ; Salz, weißer Pfeffer
 
==============================ROTE ===================================
      4     groß. Knollen Rote Bete
      2     Essl. Apfelessig
      6     Essl. Keimöl
      1     Teel. Meerrettich
                  ;Zucker
                  ; Salz, weißer Pfeffer
 
==========================KAVIAR-KA===================================
     16    klein. Kartoffeln (La Ratte o.ä.)
     60    Gramm  Kaviar
      4     Essl. Sauerrahm
                  Kerbel
                  Frischer Meerrettich
 
===============================Que====================================
 
 Die Matjesfilets von Gräten und Abschnitten befreien. Filets
gleichmäßig in 1/2 cm große Würfel schneiden. Einen Apfel ebenso groß
schneiden und zu den Matjes mit der Hälfte des Zitronensaftes geben.
Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden, einmal kurz blanchieren und zu
den Matjes mischen. Sauerrahm zufügen, würzen und vermengen. Diese
Masse sollte mindestens einen Tag lang ziehen.
 Die Rote Bete in Salzwasser weich kochen. Die möglichst gleichmäßig
großen Kartoffeln ebenso. Rote Bete pellen und auf der
Aufschnittmaschine oder Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden
(Je dünner desto besser!). Diese Scheiben flach zu einer Rosette auf
einen Teller legen.
 Apfelessig und Keimöl vermischen, mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und
Zucker würzen und das Carpaccio damit einpinseln. Für einige Minuten
marinieren lassen und kurz vor dem Anrichten wiederholt einpinseln.
 Die restlichen Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in 1/2 cm dicke
Scheiben schneiden. Mit einem gewellten Ausstecher (4 cm Durchmesser)
die Apfelscheiben und den Pumpernickel ausstechen.
 In die Mitte des Tellers auf das Carpaccio einen ca. 5 cm hohen und 4
cm Durchmesser großen Ring setzen. (Ohne Ring geht's auch, sieht aber
nicht so gut aus!) Nun zuerst eine Scheibe Pumpernickel dann den
marinierten Matjes einfüllen und zum Schluss die Apfelscheibe obenauf
setzen. Durch die Öffnung, die das Kerngehäuse gelassen hat, steckt man
nun schöne lange Schnittlauchstäbe hindurch.
 Die kleinen lauwarm gepellten Kartoffeln am unteren Ende etwas
begradigen. Oben mit einem Perlenausstecher jeweils eine kleine Öffnung
ausstechen, in die jeweils etwas Sauerrahm, Kaviar und ein
Kerbelblättchen kommt. Die Kartoffeln nun rund um den Matjes
platzieren.
 Das Ganze kann mit etwas frisch gehobeltem Meerrettich dekoriert
werden.
 Dazu ein trockener Riesling.
 O-Titel: MARINIERTER MATJES IN SAUERRAHM - ROTE BETE-CARPACCIO UND
KAVIAR-KARTOFFELN
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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