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MARINIERTER MATJES IN SAUERRAHM - ROTE BETE-CARPACCIO

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: MARINIERTER MATJES IN SAUERRAHM - ROTE BETE-CARPACCIO
Categories: Fisch, Hering, Kartoffel, Rote Bete
     Yield: 4 Portionen
 
      4    Doppelte Matjesfilets
    250 ml Sauerrahm
      3    Äpfel
      1    Zitrone; den Saft
      2    Rote Zwiebeln
    150 g  Pumpernickel
      1 bn Schnittlauch
           ; Salz, weißer Pfeffer
 
MMMMM-------------------------ROTE -----------------------------------
      4 lg Knollen Rote Bete
      2 tb Apfelessig
      6 tb Keimöl
      1 ts Meerrettich
           ;Zucker
           ; Salz, weißer Pfeffer
 
MMMMM---------------------KAVIAR-KA-----------------------------------
     16 sm Kartoffeln (La Ratte o.ä.)
     60 g  Kaviar
      4 tb Sauerrahm
           Kerbel
           Frischer Meerrettich
 
 Die Matjesfilets von Gräten und Abschnitten befreien. Filets
gleichmäßig in 1/2 cm große Würfel schneiden.
Einen Apfel ebenso groß schneiden und zu den Matjes mit der
Hälfte des Zitronensaftes geben. Zwiebel in sehr feine Würfel
schneiden, einmal kurz blanchieren und zu den Matjes mischen. Sauerrahm
zufügen, würzen und vermengen. Diese Masse sollte mindestens
einen Tag lang ziehen.
 Die Rote Bete in Salzwasser weich kochen. Die möglichst
gleichmäßig großen Kartoffeln ebenso. Rote Bete pellen
und auf der Aufschnittmaschine oder Gemüsehobel in sehr feine
Scheiben schneiden (Je dünner desto besser!). Diese Scheiben flach
zu einer Rosette auf einen Teller legen.
 Apfelessig und Keimöl vermischen, mit Salz, Pfeffer, Meerrettich
und Zucker würzen und das Carpaccio damit einpinseln. Für
einige Minuten marinieren lassen und kurz vor dem Anrichten wiederholt
einpinseln.
 Die restlichen Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in 1/2 cm
dicke Scheiben schneiden. Mit einem gewellten Ausstecher (4 cm
Durchmesser) die Apfelscheiben und den Pumpernickel ausstechen.
 In die Mitte des Tellers auf das Carpaccio einen ca. 5 cm hohen und 4
cm Durchmesser großen Ring setzen. (Ohne Ring geht's auch, sieht
aber nicht so gut aus!) Nun zuerst eine Scheibe Pumpernickel dann den
marinierten Matjes einfüllen und zum Schluss die Apfelscheibe
obenauf setzen. Durch die Öffnung, die das Kerngehäuse
gelassen hat, steckt man nun schöne lange Schnittlauchstäbe
hindurch.
 Die kleinen lauwarm gepellten Kartoffeln am unteren Ende etwas
begradigen. Oben mit einem Perlenausstecher jeweils eine kleine
Öffnung ausstechen, in die jeweils etwas Sauerrahm, Kaviar und ein
Kerbelblättchen kommt. Die Kartoffeln nun rund um den Matjes
platzieren.
 Das Ganze kann mit etwas frisch gehobeltem Meerrettich dekoriert
werden.
 Dazu ein trockener Riesling.
 O-Titel: MARINIERTER MATJES IN SAUERRAHM - ROTE BETE-CARPACCIO UND
KAVIAR-KARTOFFELN
:Stichworte     : Fisch, Hering, Kartoffel, Rote-Bete
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 lg: groß
 sm: klein
 ts: TL

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