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Barschfilet mit Zucchini-Spaghettini und Champagnerschaum

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Barschfilet mit Zucchini-Spaghettini und Champagnerschaum
Kategorien: Barsch, Fisch, P4, Wolfsbarsch, Zucchini
     Menge: 4 Personen
 
      2           Wolfsbarsche (4 Filets mit 
                  -- Haut à 200 g)
      4           Zucchini mittelgroß
      8           gebratene Kirschtomaten
                  Kresse
                  Salz, Pfeffer und Olivenöl 
                  -- zum Anbraten
 
==============================Garni===================================
 
===========================Sesam-G====================================
      1     Pack. Blätterteig
      1           Eigelb zum Bestreichen
      2     Essl. Sesam
 
=========================Fond de J====================================
      1           Karotte
      1           Zwiebel
    1/2           Fenchelknolle
      1   Stange  Lauch (nur das Weiße)
      2 Stange/n  Staudensellerie
     20    Gramm  Butter
    1/8      Ltr. Sekt oder Champagner
    1.5      Ltr. Geflügelfond
      1    Zweig  Thymian
      1           Knoblauchzehe in der Schale
 
==========================Champagne===================================
    100       ml  Sekt oder Champagner
     50       ml  Sahne
     25       ml  Milch
      1     Essl. kalte Butterwürfel
    200       ml  Fond de Jaqueline
           Etwas  Zitronensaft
                  Salz
 
===============================Que====================================
 
Das Gemüse putzen, schälen und ganz fein schneiden. In einem großen
Topf in Butter vier bis fünf Minuten anschwitzen. Mit Champagner
ablöschen, sirupartig einkochen lassen. Mit Geflügelfond angießen.
Thymian und Knoblauch dazu. Zwei Stunden bei milder Hitze köcheln
lassen. Durch ein Sieb passieren. Das Gemüse dabei gut ausdrücken. Den
Fond auf 1/3 l einkochen lassen.
 Für die Grissini als Garnitur den eiskalten Blätterteig dünn ausrollen
und in feine Streifen schneiden. Mit Eigelb bestreichen und die
Sesamsaat drüberstreuen. Bei 200 Grad im Ofen 10 Minuten goldbraun
backen.
 Mit einem Julienneschäler oder einer scharfen Reibe die ungeschälten
Zucchini zu Spaghettini verarbeiten. Je länger die Fäden sind, umso
besser. In Olivenöl die Zucchini-Spaghettini vorm Anrichten kurz
sautieren und einfach nur salzen.
 Die Wolfsbarschfilets auf der Haut scharf anbraten. Umdrehen und 1-2
Minuten weiterbraten. Der Fisch sollte noch etwas glasig sein.
 Sekt und Fond de Jacqueline aufkochen. Sahne und Milch dazugeben.
Eiskalte Butter einrühren, mit dem Zitronensaft abschmecken und mit dem
Zauberstab die Soße aufschäumen.
 Anrichten: Auf gewärmten, ovalen Tellern anrichten. Gemüsespaghetti
mit einer Fleischgabel aufrollen und als längliches Nest auf den ovalen
Teller legen. Das Barschfilet kommt mit der Hautseite nach oben darauf.
 Sesam-Grissini längs darüberlegen. Den Champagnerschaum von der Soße
oben abschöpfen und rund um das Filet verteilen. Als aromatisches Plus
gibt es dazu Kresse und in Butter gebratene Tomaten.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum