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Barschfilet mit Zucchini-Spaghettini und Champagnerschaum

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Barschfilet mit Zucchini-Spaghettini und Champagnerschaum
Categories: Fischgerichte, Meeresfrüchte
     Yield: 4 Personen
 
      2    Wolfsbarsche (4 Filets mit 
           -Haut à 200 g)
      4    Zucchini mittelgroß
      8    gebratene Kirschtomaten
           Kresse
           Salz, Pfeffer und Olivenöl 
           -zum Anbraten
 
MMMMM-------------------------Garni-----------------------------------
 
MMMMM----------------------Sesam-G------------------------------------
      1 pk Blätterteig
      1    Eigelb zum Bestreichen
      2 tb Sesam
 
MMMMM--------------------Fond de J------------------------------------
      1    Karotte
      1    Zwiebel
    1/2    Fenchelknolle
      1    Lauch (nur das Weiße)
      2    Staudensellerie
     20 g  Butter
    1/8 l  Sekt oder Champagner
    1.5 l  Geflügelfond
      1    Thymian
      1    Knoblauchzehe in der Schale
 
MMMMM---------------------Champagne-----------------------------------
    100 ml Sekt oder Champagner
     50 ml Sahne
     25 ml Milch
      1 tb kalte Butterwürfel
    200 ml Fond de Jaqueline
           Zitronensaft
           Salz
 
Das Gemüse putzen, schälen und ganz fein schneiden. In einem
großen Topf in Butter vier bis fünf Minuten anschwitzen. Mit
Champagner ablöschen, sirupartig einkochen lassen. Mit
Geflügelfond angießen. Thymian und Knoblauch dazu. Zwei
Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren.
Das Gemüse dabei gut ausdrücken. Den Fond auf 1/3 l einkochen
lassen.
 Für die Grissini als Garnitur den eiskalten Blätterteig
dünn ausrollen und in feine Streifen schneiden. Mit Eigelb
bestreichen und die Sesamsaat drüberstreuen. Bei 200 Grad im Ofen
10 Minuten goldbraun backen.
 Mit einem Julienneschäler oder einer scharfen Reibe die
ungeschälten Zucchini zu Spaghettini verarbeiten. Je länger
die Fäden sind, umso besser. In Olivenöl die
Zucchini-Spaghettini vorm Anrichten kurz sautieren und einfach nur
salzen.
 Die Wolfsbarschfilets auf der Haut scharf anbraten. Umdrehen und 1-2
Minuten weiterbraten. Der Fisch sollte noch etwas glasig sein.
 Sekt und Fond de Jacqueline aufkochen. Sahne und Milch dazugeben.
Eiskalte Butter einrühren, mit dem Zitronensaft abschmecken und
mit dem Zauberstab die Soße aufschäumen.
 Anrichten: Auf gewärmten, ovalen Tellern anrichten.
Gemüsespaghetti mit einer Fleischgabel aufrollen und als
längliches Nest auf den ovalen Teller legen. Das Barschfilet kommt
mit der Hautseite nach oben darauf.  Sesam-Grissini längs
darüberlegen. Den Champagnerschaum von der Soße oben
abschöpfen und rund um das Filet verteilen. Als aromatisches Plus
gibt es dazu Kresse und in Butter gebratene Tomaten.
:Stichworte     : Barsch, Fisch, P4, Wolfsbarsch, Zucchini
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 pk: Pkg.

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum