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Bardiertes Hirschmedaillon mit Sauerkirsch-Pfeffer-Sauce

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Bardiertes Hirschmedaillon mit Sauerkirsch-Pfeffer-Sauce
Kategorien: Fleisch, Hauptspeise, Hirsch, Kirsche, Obst, Saucen, Wild
     Menge: 2 Portionen
 
    350    Gramm  Hirschrücken ohne Knochen
     50    Gramm  Frühstücksspeck, in dünne  
                  -- Scheiben geschnitten
    400    Gramm  Hirschknochen, klein gehackt
      1           Zwiebel, grob gewürfelt
      1     Bund  Suppengemüse (Sellerie,  
                  -- Karotte, Lauch), grob
                  gewürfelt
    200       ml  Rotwein
    200       ml  Fleischbrühe
      1           Lorbeerblatt
      1    Zweig  Rosmarin
      4           Wacholderbeeren
                  etwas Wacholder, gemahlen
     80    Gramm  Sauerkirschen aus dem Glas, 
                  --  entsteint
      1  geh. TL  grüner Pfeffer
     30    Gramm  Butter, kalt
                  Salz, Pfeffer
                  Butterschmalz, Öl zum  
                  -- Anbraten
                  Küchengarn
 
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Den Hirschrücken von Sehnen und Fett befreien und in 4 Medaillons
schneiden. Jedes Stück mit Frühstücksspeck umwickeln und mit einem
Küchengarn fest binden.
 Die Knochen und die Sehnen in heißem Öl anbraten. Zwiebel und
Suppengemüse zugeben und anrösten. Mit Rotwein und Brühe auffüllen,
Lorbeer, Rosmarin und Wacholder zugeben und die Flüssigkeit auf die
Hälfte einkochen lassen. Dann die Sauce passieren und nochmals etwas
einkochen.
 Die Medaillons mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen.
Dann in Butterschmalz bei geringer Hitze rosa braten, aus der Pfanne
nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen.
 Die Sauerkirschen und grünen Pfeffer unter die Sauce mischen, kurz
aufkochen und kalte Butter unterrühren, abschmecken.
 Vor dem Servieren den Küchenfaden vom Fleisch lösen, die Medaillons
anrichten und mit der Sauce überziehen.
 Dazu passt sehr gut Rosenkohl und Selleriepüree.
 Pro Portion: 563 kcal / 2356 kJ 11 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß, 28 g
Fett  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum