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Bardiertes Hirschmedaillon mit Sauerkirsch-Pfeffer-Sauce

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Bardiertes Hirschmedaillon mit Sauerkirsch-Pfeffer-Sauce
Categories: Hauptspeise, Fleisch, Obst, Saucen
     Yield: 2 Portionen
 
    350 g  Hirschrücken ohne Knochen
     50 g  Frühstücksspeck, in dünne  
           -Scheiben geschnitten
    400 g  Hirschknochen, klein gehackt
      1    Zwiebel, grob gewürfelt
      1 bn Suppengemüse (Sellerie,  
           -Karotte, Lauch), grob
           gewürfelt
    200 ml Rotwein
    200 ml Fleischbrühe
      1    Lorbeerblatt
      1    Rosmarin
      4    Wacholderbeeren
           etwas Wacholder, gemahlen
     80 g  Sauerkirschen aus dem Glas, 
           - entsteint
      1 ts grüner Pfeffer
     30 g  Butter, kalt
           Salz, Pfeffer
           Butterschmalz, Öl zum  
           -Anbraten
           Küchengarn
 
Den Hirschrücken von Sehnen und Fett befreien und in 4 Medaillons
schneiden. Jedes Stück mit Frühstücksspeck umwickeln und
mit einem Küchengarn fest binden.
 Die Knochen und die Sehnen in heißem Öl anbraten. Zwiebel
und Suppengemüse zugeben und anrösten. Mit Rotwein und
Brühe auffüllen, Lorbeer, Rosmarin und Wacholder zugeben und
die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die
Sauce passieren und nochmals etwas einkochen.
 Die Medaillons mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen.
Dann in Butterschmalz bei geringer Hitze rosa braten, aus der Pfanne
nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen.
 Die Sauerkirschen und grünen Pfeffer unter die Sauce mischen,
kurz aufkochen und kalte Butter unterrühren, abschmecken.
 Vor dem Servieren den Küchenfaden vom Fleisch lösen, die
Medaillons anrichten und mit der Sauce überziehen.
 Dazu passt sehr gut Rosenkohl und Selleriepüree.
 Pro Portion: 563 kcal / 2356 kJ 11 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß,
28 g Fett  
:Stichworte     : Fleisch, Hauptspeise, Hirsch, Kirsche, Obst, Saucen
:               : Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum