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Mandelkekse mit Zitronen-Espuma

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Mandelkekse mit Zitronen-Espuma
Kategorien: Dessert, Espuma, Früchte, Keks
     Menge: 1 Rezept*
 
=============================MANDEL===================================
    200    Gramm  Mehl
     50    Gramm  fein gemahlene blanchierte 
                  -- Mandeln
    120    Gramm  Butter
     80    Gramm  Zucker
      1    Prise  Salz
      1           Bio-Zitrone; abgeriebene 
                  -- Schale
 
============================ZITRONE===================================
    250    Gramm  Schlagsahne
      2           Eigelb
     65    Gramm  Zucker (Petra: 
                  -- selbstgemachter 
                  -- Vanillezucker)
     50       ml  Zitronensaft; frisch 
                  -- gepresst (evtl. mehr)
 
============================ZUM BES===================================
      1           Meringuen (Baisers); fein 
                  -- zerkrümelt (evtl. mehr)
 
===============================Que====================================
 
 Für die Kekse einen Mürbeteig herstellen (ich habe dafür Mehl, Zucker,
Salz, Mandelmehl, Zitronenschale und Butter in einem Foodprocessor oder
Mixer (Thermomix) gemixt bis zu grießartiger Konsistenz und die Masse
dann auf dem Küchentisch kurz zusammengeknetet). Flach drücken und in
einen 3-l-Gefrierbeutel geben. Im Gefrierbeutel auf etwa 5 mm Dicke
ausrollen (der Gefrierbeutel ist dann komplett ausgefüllt). Den Beutel
mit der Teigplatte für mindestens 1 Stunde kalt stellen.
 Den Beutel aufschneiden und mit einem gewellten Ausstecher (5 cm
Durchmesser) Kekse ausstechen. Diese auf 2 mit Backblech belegte Bleche
legen und hintereinander im auf 180°C vorgeheizten Backofen etwa 10
Minuten nicht zu dunkel backen. Kurz auf dem Blech liegen lassen, dann
das Backpapier mit den Keksen auf einen Backofenrost ziehen, komplett
auskühlen lassen.
 Die Kekse in einer gut schließenden Blechdose aufbewahren.
 Für die Espuma die Sahne zum Kochen bringen.
 In einem Gefäß die Eigelbe mit dem Zucker verrühren (muss nicht
schaumig werden). Einen Teil der heißen Sahne unter Rühren in die
Eigelbmasse gießen, dann die Eigelbmasse wieder in den Topf mit der
heißen Sahne geben. Unter Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird
und einen Holzlöffel überzieht (nicht kochen lassen, darf 85°C nicht
überschreiten).
 Die Creme mit Zitronensaft nach Geschmack verrühren und in einen iSi-
Spender (500 ml) füllen. Eine Gaspatrone aufschrauben, schütteln und im
Kühlschrank mindestens 3 Stunden durchkühlen lassen.
 Zum Servieren die gewünschte Anzahl Kekse mit der aromatisierten Sahne
bespritzen und mit Hilfe eines kleinen Siebchens mit fein zerkrümelten
Baisers bestreuen.
 Die Kekse passen sehr gut zu marinierten Erdbeeren. Man kann die Sahne
auch auf Erdbeeren spritzen oder diese abwechselnd mit der Sahne in
Gläser schichten.
 *ergab bei mir 42 Mandelkekse (5 cm Durchmesser). Ich habe nicht
ausprobiert, für wie viele Kekse die Sahne reicht, da ich sie auch
anderweitig verwendet habe. Im Original ist für diese Keksmenge 400 g
Sahne, 3 Zitronen, 3 Eigelb und 100 g Puderzucker vorgesehen.
 Das Original verwendet in den Keksen Zimt anstelle von Zitronenschale.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum