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Mandelkekse mit Zitronen-Espuma

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Mandelkekse mit Zitronen-Espuma
Categories: Dessert, Keks, Espuma, Früchte
     Yield: 1 Rezept*
 
MMMMM------------------------MANDEL-----------------------------------
    200 g  Mehl
     50 g  fein gemahlene blanchierte 
           -Mandeln
    120 g  Butter
     80 g  Zucker
      1 ds Salz
      1    Bio-Zitrone; abgeriebene 
           -Schale
 
MMMMM-----------------------ZITRONE-----------------------------------
    250 g  Schlagsahne
      2    Eigelb
     65 g  Zucker (Petra: 
           -selbstgemachter 
           -Vanillezucker)
     50 ml Zitronensaft; frisch 
           -gepresst (evtl. mehr)
 
MMMMM-----------------------ZUM BES-----------------------------------
      1    Meringuen (Baisers); fein 
           -zerkrümelt (evtl. mehr)
 
 Für die Kekse einen Mürbeteig herstellen (ich habe
dafür Mehl, Zucker, Salz, Mandelmehl, Zitronenschale und Butter in
einem Foodprocessor oder Mixer (Thermomix) gemixt bis zu
grießartiger Konsistenz und die Masse dann auf dem
Küchentisch kurz zusammengeknetet). Flach drücken und in
einen 3-l-Gefrierbeutel geben. Im Gefrierbeutel auf etwa 5 mm Dicke
ausrollen (der Gefrierbeutel ist dann komplett ausgefüllt). Den
Beutel mit der Teigplatte für mindestens 1 Stunde kalt stellen.
 Den Beutel aufschneiden und mit einem gewellten Ausstecher (5 cm
Durchmesser) Kekse ausstechen. Diese auf 2 mit Backblech belegte Bleche
legen und hintereinander im auf 180°C vorgeheizten Backofen etwa 10
Minuten nicht zu dunkel backen. Kurz auf dem Blech liegen lassen, dann
das Backpapier mit den Keksen auf einen Backofenrost ziehen, komplett
auskühlen lassen.
 Die Kekse in einer gut schließenden Blechdose aufbewahren.
 Für die Espuma die Sahne zum Kochen bringen.
 In einem Gefäß die Eigelbe mit dem Zucker verrühren
(muss nicht schaumig werden). Einen Teil der heißen Sahne unter
Rühren in die Eigelbmasse gießen, dann die Eigelbmasse
wieder in den Topf mit der heißen Sahne geben. Unter Rühren
erhitzen, bis die Masse dicklich wird und einen Holzlöffel
überzieht (nicht kochen lassen, darf 85°C nicht
überschreiten).
 Die Creme mit Zitronensaft nach Geschmack verrühren und in einen
iSi- Spender (500 ml) füllen. Eine Gaspatrone aufschrauben,
schütteln und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden
durchkühlen lassen.
 Zum Servieren die gewünschte Anzahl Kekse mit der aromatisierten
Sahne bespritzen und mit Hilfe eines kleinen Siebchens mit fein
zerkrümelten Baisers bestreuen.
 Die Kekse passen sehr gut zu marinierten Erdbeeren. Man kann die Sahne
auch auf Erdbeeren spritzen oder diese abwechselnd mit der Sahne in
Gläser schichten.
 *ergab bei mir 42 Mandelkekse (5 cm Durchmesser). Ich habe nicht
ausprobiert, für wie viele Kekse die Sahne reicht, da ich sie auch
anderweitig verwendet habe. Im Original ist für diese Keksmenge
400 g Sahne, 3 Zitronen, 3 Eigelb und 100 g Puderzucker vorgesehen.
 Das Original verwendet in den Keksen Zimt anstelle von Zitronenschale.
:Stichworte     : Dessert, Espuma, Früchte, Keks
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 ds: Prise

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum