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Luzerner Chügelipastete

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Luzerner Chügelipastete
Kategorien: Fleisch, Innerei, Kalb, Mai, P6, Pastete
     Menge: 6 Personen
 
==========================Blitz-Ku====================================
    375    Gramm  Mehl
    3/4     Teel. Salz
    150    Gramm  Butter, flüssig
  1 1/2       dl  Wasser
      1           Eigelb, zum Bestreichen
 
===============================Füll===================================
    200    Gramm  Kalbsmilke,
                  ca. 1 Std. in kaltem Wasser 
                  -- eingelegt (siehe Hinweis)
      1      Ltr. Gemüsebouillon, leicht 
                  -- siedend
    400    Gramm  Kalbsbrät
      1     Essl. Butter
      1           Zwiebel, fein gehackt
    200    Gramm  weiße Champignons, in ca. 5 
                  -- mm dicken Scheiben
      3     Essl. Petersilie, fein gehackt
      3     Essl. Butter
      3     Essl. Mehl
      4       dl  beiseite gestellte Bouillon
      1       dl  Rahm
                  Salz, Pfeffer, nach Bedarf
 
===============================Que====================================
 
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.
Butter und Wasser verrühren, auf einmal zum Mehl gießen, mit einer
Kelle rasch zu einem glatten, festen Teig zusammenfügen, nicht kneten.
Teig flach drücken, ca. 30 Min. zugedeckt kühl stellen.
 Teig formen: eine Schüssel von 16 bis 18 cm O mit Seidenpapier
auskleiden, so dass ca. 8 cm Papier vorstehen. Mit
Haushaltpapierstücken füllen. Papierränder darüber legen und gut
eindrücken. Papierhalbkugel auf die Arbeitsfläche stürzen.
 Für den Teigboden 1/3 des Teiges ca. 3 mm dick, rund auswallen (ca. 20
cm O), auf die eine Hälfte eines mit Backpapier belegten Bleches legen.
 Die Papierhalbkugel auf den Teigboden legen, den Rand des Teiges mit
wenig Wasser bestreichen.
Restlichen Teig ca. 3 mm dick, rund auswallen, in der Mitte einen ca. 8
cm großen Deckel ausstechen, aufs Blech legen. Teig über die
Papierhalbkugel legen. Falten sorgfältig glätten. Ränder gut andrücken.
Überstehenden Teig abschneiden, Pastete damit verzieren, mit Eigelb
bestreichen.
 Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens. Pastete und Deckel herausnehmen, auf ein Gitter
stellen. Beim Loch mit einer Schere das Papier aufschneiden, vorsichtig
herausziehen. Hitze auf 60 Grad reduzierend Platten und Teller
vorwärmen. Pastete und Deckel auf einer Platte warm stellen.
 Füllung: Milke in der Bouillon ca. 45 Min. ziehen lassen.
Herausnehmen, abkühlen, häuten, in ca. 1 cm große Würfel schneiden,
warm stellen.
 Brät in einen Einweg-Dressierbeutel ohne Tülle geben, nussartige
Stücke herauspressen, mit dem Messer direkt in die leicht siedende
Bouillon abstreifen, ca. 5 Min. ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle
herausnehmen, abtropfen, warm stellen. 4 dl Bouillon beiseite stellen.
 Butter warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Champignons und
Petersilie beigeben, ca. 5 Min. mitdämpfen. Herausnehmen, warm stellen.
 Butter in derselben Pfanne warm werden lassen, Mehl beigeben, unter
Rühren mit dem Schwingbesen bei mittlerer Hitze dünsten; das Mehl darf
keine Farbe annehmen. Beiseite gestellte Bouillon dazugießen, unter
Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren bei
kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln.
Rahm dazugießen, Soße würzen. Milke, Brätkügeli und Champignons in die
Soße geben, nur noch heiß werden lassen. Pastete damit füllen,
Teigdeckel aufsetzen, sofort servieren.
 Hinweis: die Milke in kaltem Wasser einlegen, damit alle Blutresten
ausgeschwemmt werden. Wasser evtl. zwischendurch erneuern.
 Dazu passt: Reis.
:Zusatz         : 
:               : Backen:
:               : ca. 30 Min.
:               : Kühl stellen:
:               : ca. 30 Min.
:               : Vor- und zubereiten:
:               : ca. 1 Std.
:Pro Person ca. :      0 kcal
:Pro Person ca. :   2982 kJoule
:Eiweiss        :     29 Gramm
:Fett           :     44 Gramm
:Kohlenhydrate  :     50 Gramm
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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