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Luzerner Chügelipastete

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Luzerner Chügelipastete
Categories: Pasteten, Terrinen
     Yield: 6 Personen
 
MMMMM---------------------Blitz-Ku------------------------------------
    375 g  Mehl
    3/4 ts Salz
    150 g  Butter, flüssig
  1 1/2 dl Wasser
      1    Eigelb, zum Bestreichen
 
MMMMM--------------------------Füll-----------------------------------
    200 g  Kalbsmilke,
           ca. 1 Std. in kaltem Wasser 
           -eingelegt (siehe Hinweis)
      1 l  Gemüsebouillon, leicht 
           -siedend
    400 g  Kalbsbrät
      1 tb Butter
      1    Zwiebel, fein gehackt
    200 g  weiße Champignons, in ca. 5 
           -mm dicken Scheiben
      3 tb Petersilie, fein gehackt
      3 tb Butter
      3 tb Mehl
      4 dl beiseite gestellte Bouillon
      1 dl Rahm
           Salz, Pfeffer, nach Bedarf
 
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.
Butter und Wasser verrühren, auf einmal zum Mehl gießen, mit
einer Kelle rasch zu einem glatten, festen Teig zusammenfügen,
nicht kneten. Teig flach drücken, ca. 30 Min. zugedeckt kühl
stellen.
 Teig formen: eine Schüssel von 16 bis 18 cm O mit Seidenpapier
auskleiden, so dass ca. 8 cm Papier vorstehen. Mit
Haushaltpapierstücken füllen. Papierränder darüber
legen und gut eindrücken. Papierhalbkugel auf die
Arbeitsfläche stürzen.
 Für den Teigboden 1/3 des Teiges ca. 3 mm dick, rund auswallen
(ca. 20 cm O), auf die eine Hälfte eines mit Backpapier belegten
Bleches legen.
 Die Papierhalbkugel auf den Teigboden legen, den Rand des Teiges mit
wenig Wasser bestreichen.
Restlichen Teig ca. 3 mm dick, rund auswallen, in der Mitte einen ca. 8
cm großen Deckel ausstechen, aufs Blech legen. Teig über die
Papierhalbkugel legen. Falten sorgfältig glätten. Ränder
gut andrücken. Überstehenden Teig abschneiden, Pastete damit
verzieren, mit Eigelb bestreichen.
 Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens. Pastete und Deckel herausnehmen, auf ein Gitter
stellen. Beim Loch mit einer Schere das Papier aufschneiden, vorsichtig
herausziehen. Hitze auf 60 Grad reduzierend Platten und Teller
vorwärmen. Pastete und Deckel auf einer Platte warm stellen.
 Füllung: Milke in der Bouillon ca. 45 Min. ziehen lassen.
Herausnehmen, abkühlen, häuten, in ca. 1 cm große
Würfel schneiden, warm stellen.
 Brät in einen Einweg-Dressierbeutel ohne Tülle geben,
nussartige Stücke herauspressen, mit dem Messer direkt in die
leicht siedende Bouillon abstreifen, ca. 5 Min. ziehen lassen. Mit
einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen, warm stellen. 4 dl Bouillon
beiseite stellen.
 Butter warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Champignons und
Petersilie beigeben, ca. 5 Min. mitdämpfen. Herausnehmen, warm
stellen.
 Butter in derselben Pfanne warm werden lassen, Mehl beigeben, unter
Rühren mit dem Schwingbesen bei mittlerer Hitze dünsten; das
Mehl darf keine Farbe annehmen. Beiseite gestellte Bouillon
dazugießen, unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln.
Rahm dazugießen, Soße würzen. Milke,
Brätkügeli und Champignons in die Soße geben, nur noch
heiß werden lassen. Pastete damit füllen, Teigdeckel
aufsetzen, sofort servieren.
 Hinweis: die Milke in kaltem Wasser einlegen, damit alle Blutresten
ausgeschwemmt werden. Wasser evtl. zwischendurch erneuern.
 Dazu passt: Reis.
:Zusatz         : 
:               : Backen:
:               : ca. 30 Min.
:               : Kühl stellen:
:               : ca. 30 Min.
:               : Vor- und zubereiten:
:               : ca. 1 Std.
:Pro Person ca. :      0 kcal
:Pro Person ca. :   2982 kJoule
:Eiweiss        :     29 Gramm
:Fett           :     44 Gramm
:Kohlenhydrate  :     50 Gramm
:Stichworte     : Fleisch, Innerei, Kalb, Mai, P6, Pastete
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum