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Lüneburger Spargel

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Lüneburger Spargel
Categories: Kartoffel-, Gemüsegerichte
     Yield: 4 Person(en)
 
      2 kg Lüneburger Spargel
     20 sl Parmaschinken
      1 kg Neue Kartoffeln
      1 bn Blattpetersilie
    125 g  Butter
    100 ml trockenen Weißwein
    1/2    Limone
           von Petersilie
           von Estragon
      1    Schalotte
           Pfefferkörner
           Salz
           Zucker
           Kümmel
           Pfeffer
 
MMMMM--------------------------Quel-----------------------------------
           Josef Viehhauser in Das! am 
           -16.5.97
           gepostet v. Klaus Ralf
 
Den Spargel gründlich schälen, die Enden abschneiden und in
reichlich Wasser mit Salz und Zucker circa 7 Minuten köcheln
lassen.
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser (evtl. auch mit
Kümmel) abkochen. Dann pellen und in etwas Butter und fein
geschnittener Petersilie anschwenken.
Für die Hollandaise aus Weißwein, Limone,
Kräuterstielen, Pfefferkörnern und den geviertelten Schalotte
eine Reduktion herstellen (auf circa 1/3 einkochen). Diese in einen
Schlagkessel passieren. Nun die Eier trennen und unter ständigem
Rühren zur Reduktion geben. Jetzt auf dem Wasserbad circa 2
Minuten schaumig schlagen. 100 Gramm Butter erhitzen, bis sie
flüssig ist. Nun die nicht zu heiße Butter vorsichtig zu der
Eimasse geben und weiterschlagen, bis eine dickflüssige, schaumige
Sauce entsteht. mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Den fertigen Spargel auf einer Platte anrichten (ohne ihn abgeschmeckt
zu haben und mit dem Schinken, den Kartoffeln und der Sauce servieren.
:Stichworte     : Deutsch, Gemüse
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 sl: Scheibe

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum