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Lehmanns Rehroulade

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Lehmanns Rehroulade
Kategorien: Reh, Roulade, Wild
     Menge: 4 Portionen
 
      1    mittl. Rehkeule (gut abgehangen)
                  O D E R
      4           Rehrouladen je 150 g
     60    Gramm  geschmackfreies Pflanzenöl
 
===========================Für die ===================================
    200    Gramm  Fleischabschnitte a.d.
                  Rehkeule
    150    Gramm  Pfifferlinge
     80    Gramm  fetten Speck in Streifen
      1     groß. Bund Petersilie
      1    klein. Zwiebel
                  Salz
                  Pfeffer
 
============================Für die===================================
    250    Gramm  Fleischknochen vom Reh
     60    Gramm  geschmacksfreies Pflanzenöl
    150    Gramm  Zwiebeln
    150    Gramm  Möhren
     40    Gramm  Mehl oder Stärkemehl
     40    Gramm  süße Sahne
      1    Prise  Rotwein
 
==============================Beil====================================
    400    Gramm  frische Pfifferlinge
     80    Gramm  fetter Speck
    150    Gramm  vollreife Brombeeren
     80    Gramm  Butter
     80    Gramm  Zucker
      1           herber Apfel, evtl. mehr
      1           Zitrone
      1    Prise  Rotwein
 
==========================Weitere ====================================
                  Salzkartoffeln oder 
                  -- Kartoffelpüree
 
=============================Erfass===================================
                  Frank Dingler 31.10.1998
 
===============================Que====================================
 
Aus der Rehkeule vier Doppelscheiben schneiden. Knochen und
Feinabschnitte für die Sauce beiseite legen.
 Abschnitte im Mixer zerkleinern. Danach die geputzten Pfifferlinge.
Die Farce mit einer zerkleinerten Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz,
Pfeffer vermengen und abschmecken.
 Einen Löffel der Farce auf je eine Roulade geben, einen Speckstreifen
dazulegen und das Fleisch einrollen und an den Seiten andrücken. Sie
halten so ohne Zwirn und Klammern beim Garen zusammen.
 Für die Sauce werden in einem Kochtopf die Rehknochen und Abschnitte
in heißem Öl angeröstet, grob geschnittene Zwiebeln und Möhren
dazugeben und ebenfalls anrösten. mit etwas Rotwein ablöschen, mit
einem Liter Wasser auffüllen und ca. zwei Stunden einkochen lassen,
dabei von Zeit zu Zeit kontrollieren, damit sie nicht anbrennt. Dieser
Vorgang läßt sich bereits am Vorabend oder am Vormittag erledigen.
 Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Rouladen von allen Seiten
anbraten. Anschließend den Topf mit den Rouladen un den auf 180 Grad
vorgeheizten Backofen stellen. Die Garzeit beträgt etwa 35 Minuten.
 Nach 15 Minuten der Garzeit die eingekochte, durch ein Sieb passierte,
mit etwas Mehl angedickte Sauce über die Rouladen geben und den Ofen
wieder verschließen.
 Für die Beilage Äpfel ausstechen und schälen, in Scheiben schneiden
und mit etwas Zitronensaft marinieren.
 Feingewürfelten Speck in einer Pfanne auslassen, eine
kleingeschnittene Zwiebel hinzufügen und anschwitzen. Die geputzten und
gewaschenen Pfifferlinge dazugeben und während des Garens mit Salz und
Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Anrichten fein gehackte Petersilie unterheben und warm
stellen.
 In einem Töpfchen oder einer Pfanne Butter heiß werden lassen, etwas
Zucker hinzufügen und leicht karamelisieren lassen. Die Apfelscheiben
hineinlegen und gardünsten.
 Für die Brombeer-Beilage etwas Butter in einem Töpfchen erhitzen, ein
wenig Zucker zugeben und diesen auflösen lassen. Die Brombeeren
hinzufügen, nur ein wenig schütteln, nicht rühren! Einen Schuß
kräftigen Rotwein drübergießen, vorsichtig schütteln und aufkochen
lassen - der Alkohol verdunstet dabei vollständig.
 Auf einem vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel legen, darsauf die
Rehroulade mit den Pfifferlingen setzen. An der Seite die Apfelscheiben
mit den Brombeeren füllen. Als Beilage mehlige Salzkartoffeln oder
Kartoffelpüree. Daözu passt ein kräftiger, trockener Rotwein.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum