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Lehmanns Rehroulade

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Lehmanns Rehroulade
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Portionen
 
      1 md Rehkeule (gut abgehangen)
           O D E R
      4    Rehrouladen je 150 g
     60 g  geschmackfreies Pflanzenöl
 
MMMMM----------------------Für die -----------------------------------
    200 g  Fleischabschnitte a.d.
           Rehkeule
    150 g  Pfifferlinge
     80 g  fetten Speck in Streifen
      1 lg Bund Petersilie
      1 sm Zwiebel
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM-----------------------Für die-----------------------------------
    250 g  Fleischknochen vom Reh
     60 g  geschmacksfreies Pflanzenöl
    150 g  Zwiebeln
    150 g  Möhren
     40 g  Mehl oder Stärkemehl
     40 g  süße Sahne
      1 ds Rotwein
 
MMMMM-------------------------Beil------------------------------------
    400 g  frische Pfifferlinge
     80 g  fetter Speck
    150 g  vollreife Brombeeren
     80 g  Butter
     80 g  Zucker
      1    herber Apfel, evtl. mehr
      1    Zitrone
      1 ds Rotwein
 
MMMMM---------------------Weitere ------------------------------------
           Salzkartoffeln oder 
           -Kartoffelpüree
 
MMMMM------------------------Erfass-----------------------------------
           Frank Dingler 31.10.1998
 
Aus der Rehkeule vier Doppelscheiben schneiden. Knochen und
Feinabschnitte für die Sauce beiseite legen.
 Abschnitte im Mixer zerkleinern. Danach die geputzten Pfifferlinge.
Die Farce mit einer zerkleinerten Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz,
Pfeffer vermengen und abschmecken.
 Einen Löffel der Farce auf je eine Roulade geben, einen
Speckstreifen dazulegen und das Fleisch einrollen und an den Seiten
andrücken. Sie halten so ohne Zwirn und Klammern beim Garen
zusammen.
 Für die Sauce werden in einem Kochtopf die Rehknochen und
Abschnitte in heißem Öl angeröstet, grob geschnittene
Zwiebeln und Möhren dazugeben und ebenfalls anrösten. mit
etwas Rotwein ablöschen, mit einem Liter Wasser auffüllen und
ca. zwei Stunden einkochen lassen, dabei von Zeit zu Zeit
kontrollieren, damit sie nicht anbrennt. Dieser Vorgang läßt
sich bereits am Vorabend oder am Vormittag erledigen.
 Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Rouladen von allen
Seiten anbraten. Anschließend den Topf mit den Rouladen un den
auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Die Garzeit beträgt
etwa 35 Minuten.
 Nach 15 Minuten der Garzeit die eingekochte, durch ein Sieb passierte,
mit etwas Mehl angedickte Sauce über die Rouladen geben und den
Ofen wieder verschließen.
 Für die Beilage Äpfel ausstechen und schälen, in
Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft marinieren.
 Feingewürfelten Speck in einer Pfanne auslassen, eine
kleingeschnittene Zwiebel hinzufügen und anschwitzen. Die
geputzten und gewaschenen Pfifferlinge dazugeben und während des
Garens mit Salz und Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Anrichten fein gehackte Petersilie unterheben und warm
stellen.
 In einem Töpfchen oder einer Pfanne Butter heiß werden
lassen, etwas Zucker hinzufügen und leicht karamelisieren lassen.
Die Apfelscheiben hineinlegen und gardünsten.
 Für die Brombeer-Beilage etwas Butter in einem Töpfchen
erhitzen, ein wenig Zucker zugeben und diesen auflösen lassen. Die
Brombeeren hinzufügen, nur ein wenig schütteln, nicht
rühren! Einen Schuß kräftigen Rotwein
drübergießen, vorsichtig schütteln und aufkochen lassen
- der Alkohol verdunstet dabei vollständig.
 Auf einem vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel legen, darsauf
die Rehroulade mit den Pfifferlingen setzen. An der Seite die
Apfelscheiben mit den Brombeeren füllen. Als Beilage mehlige
Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Daözu passt ein
kräftiger, trockener Rotwein.
:Stichworte     : Reh, Roulade, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 lg: groß
 sm: klein
 md: mittl.
 ds: Prise

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum