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Lauwarmes Pescaccio von der Dorade

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Lauwarmes Pescaccio von der Dorade
Kategorien: Dorade, Fisch, Spargel
     Menge: 4 Portionen
 
    400    Gramm  Grüner Spargel
                  Meersalz
    200    Gramm  Tomaten
    250    Gramm  Doradenfilet mit Haut
     80       ml  Verjus; Saft aus grünen 
                  -- Weintrauben,
                  -- Alternative: mit etwas 
                  -- Zitronensaft
                  -- abgeschmeckter 
                  -- Traubensaft
    120    Gramm  Butter
      1 Spritzer  Alter Aceto Balsamico
                  Fleur de sel
                  Pfeffer aus der Mühle
 
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 Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abbrechen. In
kochendem gesalzenem Wasser bissfest garen, herausheben, eiskalt
abschrecken und abtropfen lassen. Schräg halbieren. Die Tomaten häuten,
achteln und entkernen.
 Die Doradenfilets waschen und trockentupfen. Schräg in dünnen Scheiben
von der Haut schneiden und nach Wunsch zwischen zwei aufgeschnittenen
Gefrierbeuteln leicht plattieren.
 Im Backofen bei 100 Grad vier Teller erhitzen. Den Verjus in einem
kleinen Topf um etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Butter schmelzen
und solange köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Durch ein feines
Sieb gießen. 4 EL Butter abnehmen, in eine Pfanne geben und
beiseitestellen. Den eingekochten Verjus zur restlichen braunen Butter
geben und mit dem Aceto Balsamico abschmecken.
 Teller aus dem Ofen nehmen, jeweils mit etwas Verjus-Butter bepinseln
und die Doradenfilet-Scheiben darauf verteilen. Mit restlicher
Verjus-Butter beträufeln und mit Fleur de sel und Pfeffer bestreuen.
 Den Spargel in der Pfanne in der restlichen braunen Butter schwenken.
Die Tomatenfilets unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das
Gemüse auf dem Pescaccio verteilen. Nach Wunsch mit noch etwas Aceto
Balsamico beträufeln.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum