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Lauwarmes Pescaccio von der Dorade

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Lauwarmes Pescaccio von der Dorade
Categories: Fisch, Dorade, Spargel
     Yield: 4 Portionen
 
    400 g  Grüner Spargel
           Meersalz
    200 g  Tomaten
    250 g  Doradenfilet mit Haut
     80 ml Verjus; Saft aus grünen 
           -Weintrauben,
           -- Alternative: mit etwas 
           -Zitronensaft
           -- abgeschmeckter 
           -Traubensaft
    120 g  Butter
      1 pn Alter Aceto Balsamico
           Fleur de sel
           Pfeffer aus der Mühle
 
 Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abbrechen.
In kochendem gesalzenem Wasser bissfest garen, herausheben, eiskalt
abschrecken und abtropfen lassen. Schräg halbieren. Die Tomaten
häuten, achteln und entkernen.
 Die Doradenfilets waschen und trockentupfen. Schräg in
dünnen Scheiben von der Haut schneiden und nach Wunsch zwischen
zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln leicht plattieren.
 Im Backofen bei 100 Grad vier Teller erhitzen. Den Verjus in einem
kleinen Topf um etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Butter
schmelzen und solange köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Durch
ein feines Sieb gießen. 4 EL Butter abnehmen, in eine Pfanne
geben und beiseitestellen. Den eingekochten Verjus zur restlichen
braunen Butter geben und mit dem Aceto Balsamico abschmecken.
 Teller aus dem Ofen nehmen, jeweils mit etwas Verjus-Butter bepinseln
und die Doradenfilet-Scheiben darauf verteilen. Mit restlicher
Verjus-Butter beträufeln und mit Fleur de sel und Pfeffer
bestreuen.
 Den Spargel in der Pfanne in der restlichen braunen Butter schwenken.
Die Tomatenfilets unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das
Gemüse auf dem Pescaccio verteilen. Nach Wunsch mit noch etwas
Aceto Balsamico beträufeln.
:Stichworte     : Dorade, Fisch, Spargel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum