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Lauwarmes Carpaccio vom Schweinebauch mit Waldpilzragout

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Lauwarmes Carpaccio vom Schweinebauch mit Waldpilzragout
Kategorien: Carpaccio, Fleisch, Hauptspeise, Kopfsalat, Pilz, Salat
     Menge: 4 Portionen
 
    800    Gramm  Schweinebauch
                  Gewürze (Kardamon, Fenchel,
                  - Sternanis, Zimt, Nelken,
                  - Lebkuchengewürz, Pfeffer)
    600    Gramm  Waldpilze (z. B.
                  - Pfifferlinge, Steinpilze,
                  - Kräutersaitlinge,
                  - Trompetenpilze)
    200       ml  Kalbsfond
      1     Bund  Liebstöckel
      1           Kopfsalat
      2           Schalotten
      1           Knoblauchzehe
      1           Ei
      1           Trüffel
      1  geh. TL  (-2) scharfer Senf
                  Zitronensaft
                  Butter, Olivenöl
                  Zucker, Pfeffer, Salz
 
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Jeder kennt eins, jeder hat eins, manche sogar zwei oder mehr: Die Rede
ist vom Leibgericht, jenen Speisen, die ganz besonders lecker schmecken
und ein Wohlbefinden auslösen. Für den Gourmet Goethe war das u. a.
frischer Spargel mit einer Bärlauch-Kresse-Vinaigrette. Mozart liebte
Leberknödel mit Sauerkraut und John F. Kennedy eine Fischsuppe mit
Speck und Sahne.
Christof Lang, Inhaber und Küchenchef des Aachener Restaurants "La
Bécasse", zu deutsch: Die Schnepfe, hat das "Leibgericht" diesmal ganz
wörtlich genommen.
 Vom Schweinebauch die Schwarte abschneiden. Die Gewürze mit Salz und
Pfeffer im Mörser grob zerstoßen und kräftig ins Fleisch einmassieren.
Dann den Schweinebauch dünn mit Öl bepinseln, und fest in
Klarsichtfolie eingewickelt drei bis vier Tage im Kühlschrank
durchziehen lassen.
 Die Gewürze mit einem Messer abkratzen und das Fleisch in einer
ofenfesten Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend am
besten über Nacht im Ofen bei 65 Grad zehn Stunden langsam garen.
Bei dieser schonenden Art der Zubereitung wird der Braten besonders
zart und saftig, da sich der Fleischsaft optimal verteilt. Vor dem
Servieren sollte der Schweinebauch komplett auskühlen.
 Für die Salatsauce ein bis zwei Teelöffel scharfen Senf mit Salz,
Pfeffer, einer Prise Zucker, Zitronensaft, Öl und einer fein
gewürfelten Schalotte verrühren. Wer mag, kann die Sauce ganz klassisch
noch mit etwas Ei binden.
 Den Kopfsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Pilze
putzen. Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe schälen und in kleine
Würfelchen schneiden. Den Liebstöckel vom Stängel zupfen und in
Streifen schneiden.
 Den ausgekühlten Schweinebauch von Hand oder mit der
Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, flach auf große Teller
legen und bei 110 Grad im Ofen kurz erwärmen.
 Währenddessen in einer weiten Pfanne Olivenöl mit einem Stich Butter
erhitzen und die Pilze darin anbraten. Schalotten- und Knoblauchwürfel
zugeben und kurz anschwitzen, das Ganze mit Kalbsfond ablöschen und mit
Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce mit einem Stückchen eiskalter Butter
binden und mit dem Liebstöckel bestreuen.
 Die Salatblätter in mundgerechte Stücke zupfen und mit der Sauce
vermengen. Darüber hauchdünn den Trüffel hobeln, alles mit etwas
Olivenöl beträufeln und mit grobem Meersalz bestreuen. Wer nicht ganz
so viel Geld ausgeben möchte, kann den Salat statt mit Trüffeln auch
mit Liebstöckel würzen.
 Das Waldpilzragout auf das lauwarme Carpaccio vom Schweinebauch geben,
den Kopfsalat mit Trüffeln extra auf einem Teller servieren.
Als Getränk dazu empfiehlt der Küchenchef einen halbtrockenen Riesling
von der Mosel oder einen Muskatwein aus Südfrankreich.
 Sollte vom Fleisch etwas übrig bleiben, hält es sich im Kühlschrank
drei bis vier Tage und schmeckt auch köstlich als Brotbelag.
 O-Titel: Lauwarmes Carpaccio vom Schweinebauch mit Waldpilzragout und
Kopfsalat
http://www.wdr5.de/fileadmin/user_upload/Sendungen/Neugier_genügt/2
008/11/Manuskripte/11_19_essen_schweinebauch.pdf  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum