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Lauwarmes Carpaccio vom Schweinebauch mit Waldpilzragout

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Lauwarmes Carpaccio vom Schweinebauch mit Waldpilzragout
Categories: Hauptspeise, Fleisch, Pilz, Salat
     Yield: 4 Portionen
 
    800 g  Schweinebauch
           Gewürze (Kardamon, Fenchel,
           - Sternanis, Zimt, Nelken,
           - Lebkuchengewürz, Pfeffer)
    600 g  Waldpilze (z. B.
           - Pfifferlinge, Steinpilze,
           - Kräutersaitlinge,
           - Trompetenpilze)
    200 ml Kalbsfond
      1 bn Liebstöckel
      1    Kopfsalat
      2    Schalotten
      1    Knoblauchzehe
      1    Ei
      1    Trüffel
      1 ts (-2) scharfer Senf
           Zitronensaft
           Butter, Olivenöl
           Zucker, Pfeffer, Salz
 
Jeder kennt eins, jeder hat eins, manche sogar zwei oder mehr: Die Rede
ist vom Leibgericht, jenen Speisen, die ganz besonders lecker schmecken
und ein Wohlbefinden auslösen. Für den Gourmet Goethe war das
u. a. frischer Spargel mit einer Bärlauch-Kresse-Vinaigrette.
Mozart liebte Leberknödel mit Sauerkraut und John F. Kennedy eine
Fischsuppe mit Speck und Sahne.
Christof Lang, Inhaber und Küchenchef des Aachener Restaurants "La
Bécasse", zu deutsch: Die Schnepfe, hat das "Leibgericht" diesmal ganz
wörtlich genommen.
 Vom Schweinebauch die Schwarte abschneiden. Die Gewürze mit Salz
und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen und kräftig ins
Fleisch einmassieren. Dann den Schweinebauch dünn mit Öl
bepinseln, und fest in Klarsichtfolie eingewickelt drei bis vier Tage
im Kühlschrank durchziehen lassen.
 Die Gewürze mit einem Messer abkratzen und das Fleisch in einer
ofenfesten Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend
am besten über Nacht im Ofen bei 65 Grad zehn Stunden langsam
garen.
Bei dieser schonenden Art der Zubereitung wird der Braten besonders
zart und saftig, da sich der Fleischsaft optimal verteilt. Vor dem
Servieren sollte der Schweinebauch komplett auskühlen.
 Für die Salatsauce ein bis zwei Teelöffel scharfen Senf mit
Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Zitronensaft, Öl und einer fein
gewürfelten Schalotte verrühren. Wer mag, kann die Sauce ganz
klassisch noch mit etwas Ei binden.
 Den Kopfsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Pilze
putzen. Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe schälen und in
kleine Würfelchen schneiden. Den Liebstöckel vom Stängel
zupfen und in Streifen schneiden.
 Den ausgekühlten Schweinebauch von Hand oder mit der
Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, flach auf
große Teller legen und bei 110 Grad im Ofen kurz erwärmen.
 Währenddessen in einer weiten Pfanne Olivenöl mit einem
Stich Butter erhitzen und die Pilze darin anbraten. Schalotten- und
Knoblauchwürfel zugeben und kurz anschwitzen, das Ganze mit
Kalbsfond ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Sauce mit einem Stückchen eiskalter Butter binden und mit dem
Liebstöckel bestreuen.
 Die Salatblätter in mundgerechte Stücke zupfen und mit der
Sauce vermengen. Darüber hauchdünn den Trüffel hobeln,
alles mit etwas Olivenöl beträufeln und mit grobem Meersalz
bestreuen. Wer nicht ganz so viel Geld ausgeben möchte, kann den
Salat statt mit Trüffeln auch mit Liebstöckel würzen.
 Das Waldpilzragout auf das lauwarme Carpaccio vom Schweinebauch geben,
den Kopfsalat mit Trüffeln extra auf einem Teller servieren.
Als Getränk dazu empfiehlt der Küchenchef einen halbtrockenen
Riesling von der Mosel oder einen Muskatwein aus Südfrankreich.
 Sollte vom Fleisch etwas übrig bleiben, hält es sich im
Kühlschrank drei bis vier Tage und schmeckt auch köstlich als
Brotbelag.
 O-Titel: Lauwarmes Carpaccio vom Schweinebauch mit Waldpilzragout und
Kopfsalat

ttp://www.wdr5.de/fileadmin/user_upload/Sendungen/Neugier_genügt/2
008/11/Manuskripte/11_19_essen_schweinebauch.pdf  
:Stichworte     : Carpaccio, Fleisch, Hauptspeise, Kopfsalat, Pilz
:               : Salat, Schwein
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
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