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Lauwarmes Carpaccio vom Schweinebauch mit Waldpilzragout

4 Portionen

Zutaten

  • 800 g Schweinebauch
  • Gewürze (Kardamon, Fenchel,
  • - Sternanis, Zimt, Nelken,
  • - Lebkuchengewürz, Pfeffer)
  • 600 g Waldpilze (z. B.
  • - Pfifferlinge, Steinpilze,
  • - Kräutersaitlinge,
  • - Trompetenpilze)
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 Bd. Liebstöckel
  • 1 Kopfsalat
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Ei
  • 1 Trüffel
  • 1 geh. TL (-2) scharfer Senf
  • Zitronensaft
  • Butter, Olivenöl
  • Zucker, Pfeffer, Salz

Jeder kennt eins, jeder hat eins, manche sogar zwei oder mehr: Die Rede ist vom Leibgericht, jenen Speisen, die ganz besonders lecker schmecken und ein Wohlbefinden auslösen. Für den Gourmet Goethe war das u. a. frischer Spargel mit einer Bärlauch-Kresse-Vinaigrette. Mozart liebte Leberknödel mit Sauerkraut und John F. Kennedy eine Fischsuppe mit Speck und Sahne.

Christof Lang, Inhaber und Küchenchef des Aachener Restaurants "La Bécasse", zu deutsch: Die Schnepfe, hat das "Leibgericht" diesmal ganz wörtlich genommen.

Vom Schweinebauch die Schwarte abschneiden. Die Gewürze mit Salz und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen und kräftig ins Fleisch einmassieren. Dann den Schweinebauch dünn mit Öl bepinseln, und fest in Klarsichtfolie eingewickelt drei bis vier Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Gewürze mit einem Messer abkratzen und das Fleisch in einer ofenfesten Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend am besten über Nacht im Ofen bei 65 Grad zehn Stunden langsam garen.

Bei dieser schonenden Art der Zubereitung wird der Braten besonders zart und saftig, da sich der Fleischsaft optimal verteilt. Vor dem Servieren sollte der Schweinebauch komplett auskühlen.

Für die Salatsauce ein bis zwei Teelöffel scharfen Senf mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Zitronensaft, Öl und einer fein gewürfelten Schalotte verrühren. Wer mag, kann die Sauce ganz klassisch noch mit etwas Ei binden.

Den Kopfsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Pilze putzen. Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Den Liebstöckel vom Stängel zupfen und in Streifen schneiden.

Den ausgekühlten Schweinebauch von Hand oder mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, flach auf große Teller legen und bei 110 Grad im Ofen kurz erwärmen.

Währenddessen in einer weiten Pfanne Olivenöl mit einem Stich Butter erhitzen und die Pilze darin anbraten. Schalotten- und Knoblauchwürfel zugeben und kurz anschwitzen, das Ganze mit Kalbsfond ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce mit einem Stückchen eiskalter Butter binden und mit dem Liebstöckel bestreuen.

Die Salatblätter in mundgerechte Stücke zupfen und mit der Sauce vermengen. Darüber hauchdünn den Trüffel hobeln, alles mit etwas Olivenöl beträufeln und mit grobem Meersalz bestreuen. Wer nicht ganz so viel Geld ausgeben möchte, kann den Salat statt mit Trüffeln auch mit Liebstöckel würzen.

Das Waldpilzragout auf das lauwarme Carpaccio vom Schweinebauch geben, den Kopfsalat mit Trüffeln extra auf einem Teller servieren.

Als Getränk dazu empfiehlt der Küchenchef einen halbtrockenen Riesling von der Mosel oder einen Muskatwein aus Südfrankreich.

Sollte vom Fleisch etwas übrig bleiben, hält es sich im Kühlschrank drei bis vier Tage und schmeckt auch köstlich als Brotbelag.

O-Titel: Lauwarmes Carpaccio vom Schweinebauch mit Waldpilzragout und Kopfsalat http://www.wdr5.de/fileadmin/user_upload/Sendungen/Neugier_genügt/2 008/11/Manuskripte/11_19_essen_schweinebauch.pdf

Stichworte: Carpaccio, Fleisch, Hauptspeise, Kopfsalat, Pilz, Salat, Schwein
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum