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REZEPTANZEIGE

Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney
Categories: Vorspeisen, Suppen
     Yield: 1 Terrine
 
    200 g  Lammschulter ohne Knochen 
           -in Würfel geschnitten
     50 g  Geflügelleber grob 
           -geschnitten
           Salz
           Pfeffer
      1    Rosmarin
      1    Thymian
           Olivenöl
           Cognac
      1    Zwiebel, grobe Würfel
      1    Apfel, grobe Würfel
      2    Lammfilets
      3    Mangoldblätter
    150 g  Rahm
      1    Eiweiß
      1    Getrocknete Pflaume in 
           -Würfel geschnitten
      1    Getrocknete Aprikose in 
           -Würfel geschnitten
    100 g  Spickspeck hauchdünn 
           -geschnitten
           zum Auslegen der Form
 
MMMMM-------------------Kürbis-Feig-----------------------------------
    200 g  Kürbiswürfel
     50 g  Zwiebel; fein geschnitten
     40 g  Rohrzucker
           Obstessig
     30 g  Aprikosen fein geschnitten
      1 ds Nelkenpulver
      1 ds Zimt
      1 ds Curry
           Muskat
      2    Frische Feigen fein 
           -geschnitten
 
Lammschulter und Geflügelleber mit Salz und Pfeffer würzen
und mit den Rosmarin- und Thymianzweigen kurz in Olivenöl scharf
anbraten. mit Cognac flambieren. Aus der Pfanne nehmen und
abkühlen lassen, anschließend Zwiebel- und Apfelwürfel
anschwitzen und ebenfalls abkühlen lassen. Die Lammfilets mit Salz
und Pfeffer würzen, scharf anbraten, auskühlen lassen und
dann mit den entstielten Mangoldblättern umwickeln.
 Die erkalteten Fleisch-, Zwiebel- und Apfelwürfel im Mixer fein
pürieren, Rahm und Eiweiß vorsichtig zugeben und mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
 Die Masse gut kühlen und anschließend durch ein Sieb
streichen. Dörrfrüchte in die Farce geben.
 Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit Spickspeck
auskleiden. Die Hälfte der Farce in die Form geben, das Filet in
die Mitte platzieren und mit der restlichen Masse zudecken.
 Mit dem überstehenden Spickspeck schließen und mit
Klarsichtfolie gut abdecken.
 Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad im Wasserbad 20 bis 25 Minuten
garen.
 Kürbis-Feigen-Chutney: Die Kürbiswürfel mit Zucker,
Obstessig, Zwiebel, Aprikose und Gewürzen köcheln lassen, bis
sie weich sind. Die Feigen kurz mitkochen.
 (*) Gabriella Cecchellero, Chefin im Gourmetrestaurant vom Grand
Hotels Bad Ragaz. Gabriella Cecchelleros Dialekt tönt, als ob sie
aus der Bündner Herrschaft stammt. Aufgewachsen ist sie indes im
Zürcher Oberland. Allerdings zog es sie, kaum hatte sie ihre
Kochlehre abgeschlossen, mit knapp zwanzig Jahren nach Bad Ragaz. Dort
hat sie sämtliche Karrierestufen eines Kochs im Grand Hotel
Quellenhof erklettert.
 Gourmetrestaurant Äbtestube, welches 35 Plätze umfasst. Dort
befindet sich das kleine, exklusive Reich von Gabriella Cecchellero und
ihrem Team, bestehend aus einer Köchin, zwei Köchen und einem
Patissier. Das Können der eingeschworenen Crew wurde bereits 1998
mit 16 Punkten im Gastroführer 'Gault Millau' prämiert, im
selben Jahr wurde das Ressort zum Hotel des Jahres gewählt.
 : Menü:  : Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney :
Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse- :
Sülzchen und Sauce Rouille : Steinbuttfilet, mit Speck gespickt,
auf Eierschwämmli-Wirz-Rahm-Sauce : Gebratenes Kalbsfilet mit
Olivenbrösel auf Artischockenboden mit Ratatouille-Sauce und
Rucola-Nudeln : Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit
Zitronenmousse, mit Mangofächer auf Früchtesauce
:Stichworte     : Kalt, Lamm, Terrine, Vorspeise
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 ds: Prise

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