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REZEPTANZEIGE

Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney

1 Terrine

Zutaten

  • 200 g Lammschulter ohne Knochen in Würfel geschnitten
  • 50 g Geflügelleber grob geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Olivenöl
  • Cognac
  • 1 Zwiebel, grobe Würfel
  • 1 Apfel, grobe Würfel
  • 2 Lammfilets
  • 3 Mangoldblätter
  • 150 g Rahm
  • 1 Eiweiß
  • 1 Getrocknete Pflaume in Würfel geschnitten
  • 1 Getrocknete Aprikose in Würfel geschnitten
  • 100 g Spickspeck hauchdünn geschnitten
  • zum Auslegen der Form

Kürbis-Feigen-Chutney

  • 200 g Kürbiswürfel
  • 50 g Zwiebel; fein geschnitten
  • 40 g Rohrzucker
  • Obstessig
  • 30 g Aprikosen fein geschnitten
  • 1 Prise Nelkenpulver
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Curry
  • Muskat
  • 2 Frische Feigen fein geschnitten

Lammschulter und Geflügelleber mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Rosmarin- und Thymianzweigen kurz in Olivenöl scharf anbraten. mit Cognac flambieren. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen, anschließend Zwiebel- und Apfelwürfel anschwitzen und ebenfalls abkühlen lassen. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten, auskühlen lassen und dann mit den entstielten Mangoldblättern umwickeln.

Die erkalteten Fleisch-, Zwiebel- und Apfelwürfel im Mixer fein pürieren, Rahm und Eiweiß vorsichtig zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse gut kühlen und anschließend durch ein Sieb streichen. Dörrfrüchte in die Farce geben.

Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit Spickspeck auskleiden. Die Hälfte der Farce in die Form geben, das Filet in die Mitte platzieren und mit der restlichen Masse zudecken.

Mit dem überstehenden Spickspeck schließen und mit Klarsichtfolie gut abdecken.

Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad im Wasserbad 20 bis 25 Minuten garen.

Kürbis-Feigen-Chutney: Die Kürbiswürfel mit Zucker, Obstessig, Zwiebel, Aprikose und Gewürzen köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Feigen kurz mitkochen.

(*) Gabriella Cecchellero, Chefin im Gourmetrestaurant vom Grand Hotels Bad Ragaz. Gabriella Cecchelleros Dialekt tönt, als ob sie aus der Bündner Herrschaft stammt. Aufgewachsen ist sie indes im Zürcher Oberland. Allerdings zog es sie, kaum hatte sie ihre Kochlehre abgeschlossen, mit knapp zwanzig Jahren nach Bad Ragaz. Dort hat sie sämtliche Karrierestufen eines Kochs im Grand Hotel Quellenhof erklettert.

Gourmetrestaurant Äbtestube, welches 35 Plätze umfasst. Dort befindet sich das kleine, exklusive Reich von Gabriella Cecchellero und ihrem Team, bestehend aus einer Köchin, zwei Köchen und einem Patissier. Das Können der eingeschworenen Crew wurde bereits 1998 mit 16 Punkten im Gastroführer 'Gault Millau' prämiert, im selben Jahr wurde das Ressort zum Hotel des Jahres gewählt.

: Menü: : Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney : Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse- : Sülzchen und Sauce Rouille : Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwämmli-Wirz-Rahm-Sauce : Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischockenboden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln : Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, mit Mangofächer auf Früchtesauce

Stichworte: Kalt, Lamm, Terrine, Vorspeise
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum